تحقیق جامع در مورد
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 40
فهرست مطالب
تاریخچه گندم
گیاه‌شناسی گندم
مشخصات فیزیکی دانه گندم
آندوسپرم
Tasta
پوسته خارجی
جوانه
عوامل مؤثر در کیفیت گندم
گلوتن
مواد اولیه نان
آرد گندم
ماکارونی
تعاریف و اصطلاحات
1) ماکارونی
2)ئ اسپاگتی
3) ورمیشل
4) لازانیا
5) سمولینا
6) ترک‌خوردگی
7) قطعات خرد شده
8) لک
9) صافی و یکنواختی
طبقه‌بندی
1) ماکارونی بلند
2) ماکارونی کوتاه
مواد اولیه
1) مواد اصلی
2) سایر موارد
ویژگی‌ها
ناپذیرفتنی‌ها
بسته‌بندی
1) مواد بسته‌بندی
2) وزن بسته‌ها
نشانه‌گذاری
1) نشانه‌گذاری بسته‌های ماکارونی
نمونه‌برداری
روشهای آزمون
2) اندازه‌گیری خاکستر
1) اندازه‌گیری رطوبت
3) اندازه‌گیری خاکستر غیر محلول در اسید
4) اندازه‌گیری پروتئین
5) اندازه‌گیری PH
6) اندازه‌گیری کل مواد جامد در آب پخت
8) مبانی محاسبه میزان امتیاز هر یک از ویژگی‌های مندرج در جدول شماره 2.
9) تعیین امتیاز نهائی ماکارونی قبل از پخت
10) تعیین امتیاز نهائی ماکارونی پس از پخت
اصطلاحات و تعاریف
1) آرد گندم
2) پوسته گندم
4) اندوسپرم
5) مغزدانه
6) آفات و عوامل بیماری‌زا
7) مواد خارجی آرد
8) آرد قنادی
9) آرد ستاره درجه 1
10) آرد ستاره درجه 2
11) آرد معمولی
12) آرد تیره
13) آرد کامل
14) سمولینا
15) آرد ماکار.ونی
ویژگی‌ها
1) ویژگی‌های عمومی
2) ویژگی‌های میکروبی
3) سایر ویژگی‌ها
روشهای آزمون
1) اندازه‌گیری رطوبت
3) اندازه‌گیری PH
2) اندازه‌گیری خاکستر غیر محلول در اسید
4) اندازه‌گیری پروتئین
5) اندازه‌گیری خاکستر
6-2) روش کار
6-3) محاسبه
7-2) روش کار
نشانه‌گذاری
روشهای آزمون
روش تععیین گلوتن مرطوب به روش دستی
روش مورد عمل در مرکز پژوهش‌های غلات
روش کار
مقدمه
تاریخچه گندم
منشاء گندم به درستی روشن نیست. هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت‌هایی از یک پیشوای مذهبی (......) را جمع‌آوری کرده، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین‌النهرین به طور وحشی می‌روییده است، اون در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته‌های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است.
کاوشهای باستانی شناسی اخیر نشان داده است که گونه‌های گندم وحشی از حدود 1500 سال پیش از ویلائ در مصر و بین‌النهرین می‌روییده است.
دانه‌های گندم همراه با مومیایی‌های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است. استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده، لینه گندم را منتعلق به کوههای اورال می‌داند و ادیسه آن را از سیسیل می‌داند، به هز حال بیشتز پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته‌نا دو تا آنجا که به کشورعزیزمان مربوط می‌شود نمونه‌های گندم در کاوشهای باستان‌شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است.
همچنین در غارهای نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه‌های گندم به دست آمده است و باستان‌شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلائ در این منطقه کشت می‌شده است، در حال حاضر هم در بیشتر کوههای کشورماننمونه‌های گندم وحشی دیده می‌شود. و یکی از گونه‌های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاری شده است.
تحقیق در مورد روش جدیدی برای جداسازی نشاسته از آرد گندم
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:2
فهرست مطالب
روش جدیدی برای جداسازی نشاسته از آرد گندم
سیدهادی پیغمبردوست، پژوهشگر و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز در طی مطالعات دوره فوق دکترای خود در دانشگاه " واگنینگن " هلند موفق به ابداع این روش شده است.
این پژوهشگ گفت: با ابداع این روش می‌توان آردهایی با کیفیت متوسط به پایین را به آردهایی با کیفیت مطلوب و با قیمت تمام شده کمتر تبدیل کرد که روش مناسبی برای غنی‌سازی و بهبود کیفیت نانوایی آردهای ضعیف است.
پیغمبردوست افزود: جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم یک فرآیند غذایی مهم است که در صنایع غذایی از ان به عنوان ماده افزدونی به آرد به منظور بهبود کیفیت نان و نیز به‌مانند ماده افزدونی به سمولینای گندم برای بهبود کیفیت پخت محصولات ماکارونی می‌توان استفاده کرد.
به گفته‌ی وی، صنعت تولید گلوتن و نشاسته از محصول گندم قدمتی چند ساله دارد و روشهای رایج در دنیا در این زمینه هنوز از اصول ابتدایی چند صد سال پیش بهره می‌برد و از لحاظ اقتصادی و فناوری هوشمند از بازدهی مناسبی برخوردار نیست.