دانلودمقاله کارآموزی شیمی کاربردی -کارخانه ماکارونی زرین گل

تاریخچه

شرکت صنایع غذایی زرین گل در سال 1371 در زمینی به مساحت 1 هکتار با خط تولید ماکارونی و ورمیشل آغاز به کار نمود و اینک دارای خط تولید آرد زرین گل می باشد ، این کارخانه به مدیریت برادران رحمت بخش و مسئول آزمایشگاه و فنی مهندس جلیل وند می باشد.

فصل 2 : گندم

1-2 . تاریخچه گندم
منشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده جمع آوری کرده، از مطالعه ی آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه ی نان در مصر را شرح داده است .
کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است.

2-2 . گیاه شناسی گندم
گیاه گندم ممکن است از گونه های علف های هرز نزدیک به خانواده گرامینهAgrophron یا از گونه های وحشی گندم ، Aegilops باشد . جزو گیاهان گلدار ¹ زیر شاخه نهان دانه گان ² ، در رده گیاهان تک لپه ای ، در راسته گلومی فلورا ³ در تیره یا فامیل Gramineae و جنس Triticum است.
تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :
1. Triticum vulgar (common wheat)
2. T.Durum
3. T.Compactum (club-wheat)

برخی دیگر از گونه های گندم عبارتند از :
T.Turgidum-poular wheat
T.Polonicum
T.Dicoccum emmer whaet
گونه ایرانی T.Persicum
T.Spelta
T.Orientala
T.Dicoccum
تریتیکوم و ولگار در مجموع مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود.

-------------------------------------------------------------
1. Spermatophyan
2. Angiosperm
3. Glum florae

تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است.
تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.
3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر (3 تا 10) ، عرض 8/2 میلیمتر (3 تا 5) ، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است.

نام ترکیب آندوسپرم جوانه سبوس
رطوبت
پروتئین
چربی
خاکستر
نشاسته
همی سلولز
قند
سلولز 14
6/9
4/1
7/0
72
8/1
1/1
2/0 7/11
5/28
4/10
5/4
0/14
8/6
2/16
5/7 3/13
4/14
7/4
3/6
6/8
2/26
6/4
4/21

4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی
گندم از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگیهای فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم می کنند :

1-4-2 . گندم قرمز بهاره
گندم قرمز بهاره، برای تولید نانهای مختلف مناسب بوده و دارای 9 تا 13 % پروتئین است.
2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز
گندم دیوروم و دیوروم قرمز ، برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین آن حدود 15 % است.
3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه
گندم سخت قرمز زمستانه ، برای تولید نان مناسب است و دارای 12 تا 14 % پروتئین است.
4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه
گندم نرم قرمز زمستانه ، برای تولید کیک و بیسکویت مناسب است.
5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم)
گندم سفید (سخت و نرم) ، بیشتر برای تولید فرآورده های قنادی مناسب است.
6-4-2 . گندم مخلوط
که با نسبت های معینی برای تولید آرد مناسب جهت تولید هر یک از فرآورده ها ، مخلوط می شود و این امکان را به دست می دهد که بتوان آرد با هرگونه ویژگی مورد نظر را تولید نمود.

5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم

1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم یکی از معیارها و عوامل مهم و موثر در کیفیت و ارزیابی این محصول است که بیشتر بر حسب کیلوگرم به ازای هکتولیتر بیان می شود، در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه همچنین دانسیته که خود مربوط به عوامل بیولوژیکی و ترکیب شیمیایی دانه به ویژه مقدار رطوبت است، در آن تاثیر زیادی دارند .
از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد آن را تخمین زد ، بعلاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور هم استفاده می گردد.
وزن هکتولیتر گندم در گونه های مختلف و شرایط متفاوت کاشت و داشت متغیر است و در بیشتر موارد بین 35 تا 55 کیلوگرم است.
2-5-2 . وزن دانه : وزن دانه بر حسب وزن هزار دانه بیان می شود و تابعی از اندازه و دانسیته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و دارای دانسیته بیشتری باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقایسه با سایر قسمت ها بیشتر است و برعکس هر قدر دانه ها کوچکتر و دارای دانسیته کمتر باشند آندوسپرم آنها هم کمتر است .
3-5-2 . اندازه و شکل دانه : بدیهی است که اندازه ی دانه ارتباط نزدیکی با وزن آن دارد و عاملی است که برای تخمین بازدهی تولید به کار می رود ، برای تعیین دانه گندم از مقطع دادن دانه استفاده می شود ، به علاوه از الک های سیمی مختلفی برای تعیین اندازه ها و به ویژه تعیین درصد اندازه های مختلف دانه های نمونه بهر استفاده می شود.
4-5-2 . سختی دانه : آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئینی بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است ، از طرفی سختی دانه خود یکی از عوامل موثر در کیفیت است ، گندم سخت آردی به دست می دهد که دارای حالت زبر و دانه ای می باشد که برای تولید نان مطلوب است.
5-5-2 . زجاجیت : زجاجیت دانه گندم با سختی آن ارتباط دارد و مانند سختی مربوط به مقدار پروتئین موجود در دانه است ، زجاجیت یکی از فاکتور های Subjective است و بنابراین تعیین آن از راه و روش های فیزیکی تا کنون عملی نشده است و بدین جهت همیشه به طور تقریبی ارزیابی می گردد.
در سال های اخیر برای تعیین زجاجیت دانه ، از روش اسپکتروسکوپی نزدیک مادون قرمز (NIR) با طول موج 700 تا 2500 نانومتر استفاده شده است.
6-5-2 . رنگ : در طبقه بندی گندم از نظر رنگ پوسته ، آن را به دو دسته سفید و قرمز تقسیم می کنند که هریک از آنها خود دارای رنگ های دیگری هم هستند ، به طور کلی رنگ های سفید و قرمز مربوط به عوامل مربوط به گونه و جنس گندم هستند درحالی که رنگ های دیگر مربوط به هر یک از این دو دسته اصلی ممکن است مربوط به عوامل محیطی باشند.
گندم های قرمز بیشتر در امریکا ، اروپا و قسمتی از آسیا و گندم های سفید بیشتر در استرالیا، هندوستان، پاکستان و ایران کشت می شوند.
7-5-2 . دانه های سیب دیده : دانه های گندم حتی پیش از برداشت در مزرعه در اثر عوامل گوناگون مانند آفات و بیماریهای مختلف ، سبز شدن و غیره ممکن است آسیب ببیند ، در طی درو کردن و خشک کردن و همچنین در طی جابه جایی و انبار کردن محصول این آسیب ها زیادتر می شوند.
این آسیب ها شامل :
بارندگی های موسمی غیر قابل پیش بینی
یخ بندان شدید در زمانی که گندم هنوز نارس است
خشکی هوا یا کم شدن آبیاری پیش از رسیدن محصول
افزایش دما و رطوبت محصول در انبار
آفات انباری و...
علاوه بر آسیب های بالا عوامل ذیل نیز به کیفیت آسیاب کردن و پخت محصول صدمات زیادی وارد می آورند.
زنگ
سیاهک
سن زدگی
و آلودگی های میکروبی

8-5-2 . ناخالصی ها : ناخالصی های گندم از هر نو ع ومقداری که باشند دارای اهمیت هستندو استانداردهای مختلفی هم برای آنها وجود دارد.

6-2 . بیماری های گندم
طی زمان رشد گیاه و تکامل دانه گندم ، عوامل بیماری زای زیادی ممکن است به آن حمله کرده و به نوعی موجب افت کیفیت آن شوند ، مهم ترین آنها عبارتند از :
1-6-2 . زنگ گندم
زنگ گندم دارای گونه های زرد رنگ ، زنگ قهوه ای و زنگ سیاه است که روی غلاف برگ ، ساقه و سنبله رشد کرده و لکه های رنگی ایجاد میکند ، پیگمان های تشکیل دهنده این لکه بر روی رنگ فرآورده های حاصل از آرد گندم هم تاثیر می گذارد ، از طرفی این بیماری موجب چروکیدگی و کوچک شدن اندازه دانه ، کم شدن آندوسپرم و زیاد شدن مقدار پوسته و خاکستر گندم می شود.
2-6-2 . فوزاریوم گندم
عامل این بیماری لکه های کوچک کم و بیش قهوه ای در قاعده یا وسط گلوم یا روی محور سنبله ایجاد می کند و همزمان مقداری مایکوتوکسین های مضر برای سلامت مصرف کننده سنتز می کند که در نتیجه مصرف فرآورده حاصل از آن موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می شود.

خط مشی کیفیت

شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است . در این راستا خط مشی کیفیت خود را به شرح ذیل اعلام می دارد :

افزایش رضایت مشتریان از طریق تهیه محصولات منطبق با نیازمندی های آنان .

بهبود مستمر سطح کیفیت محصولات .

تولید و عرضه محصولات مطابق با استانداردهای ملی .

آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازمانی .

اشتغال زایی و کاهش نرخ بیکاری در سطح جامعه .

مدیریت شرکت صنایع غذایی زرین گل با درک کامل از مفاد این خط مشی در اجرای آن متعهد می باشد و از درک کامل مفاد آن نیز از سوی یکایک اعضای واحد تولیدی از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .

سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل

هیئت مدیره

سید حسن رحمت بخش ، سید ابراهیم رحمت بخش ، سید مصطفی رحمت بخش

مدیر عامل

سید مصطفی رحمت بخش

نماینده مدیریت

سید حسن رحمت بخش

انبار

 
واحد فنی

 
آموزش

 
خرید و فروش

 
واحد

 
آزمایشگاه

 
 مصطفی رحمت بخش

 
ابراهیم رحمت بخش

 
مهندس مهرام جلیل وند

 
مدیر بازرگانی

 
مدیر تولید فنی

 
مدیر اداری و مالی

 
مدیر کنترل کیفیت

 
حسن رحمت بخش

   
انتظامات    

اداری و حساب داری

کنترل فرآیند

کلیه فرآیندهای تولید که مستقیما بر کیفیت موثرند ، شناسایی ، برنامه ریزی و تحت شرایط کنترل شده صورت می پذیرند .
مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .

کلیه فرآیند های تولید توسط واحد تولید شناسایی و برنامه ریزی می شود ، توالی عملیات تولیدی ، مواد و تجهیزات تولید حمل و نقل های حین فرآیند ، و معیارها و ضوابط پایان کار در هر مرحله ، کنترل جهت تطبیق فرآیند با استاندارد ها و معیار های رد و پذیرش در هر مرحله تدوین گردیده است کلیه موارد فوق در هر مرحله کنترل و نتایج مکتوب میگردد.
پیش از ورود مواد به تولید کلیه مواد از لحاظ انطباق با الزامات ، مطابق روشهای از پیش تعیین شده ، کنترل می شود.
مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که عوامل و امکانات تولیدی شامل وسائل و تجهیزات تولیدی ، مواد ، ابزارها و نرم افزارها ، شرایط کاری ، شرایط محیطی در وضعیت مناسب و مطلوب قرار دارد.
مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که منابع و مستندات کافی در دسترس هستند و آموزشهای لازم و کافی نسبت به انجام فرآیند به پرسنل انجام دهنده فعالیت ها داده شده و مهارت و تجربه لازم برای انجام کارها به نحو مطلوب را دارا هستند.
صلاحیت و کفایت کاری پرسنل برای انجام کارهای محوله توسط مسئولین واحد تولید ارزیابی و تعیین می گردد.
فرآیندهای ویژه تحت شرایط کنترل شده و با استفاده از تجهیزات و ابزاری صورت می گیرد که درستی و کفایت آنها قبلا اثبات گردیده است و به تصویب مقامات مجاز رسیده است.
استفاده از تجهیزات موثر بر فرآیندهای تولید منوط به تائید صحت کارکرد آنها توسط واحد تعمیرات و نگه داری می باشد.
 

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   150 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید