طراحی بار حرارتی سردخانه 40 متر مکعبی

طراحی بار حرارتی سردخانه 40 متر مکعبی جهت نگهداری گوشت با دمای محیط 30 درجه سانتیگراد و دمای نگهداری25- درجه سانتیگراد

طراحی سردخانه مواد غذایی در بابلسر جهت نگهداری گوشت

سردخانه در شهر بابلسر بوده  این سردخانه داری یک سالن میوه جات و سالن گوشت گاو می باشد. گوشت گاو کشتار شده وارد اتاق پیش سردکن خواهد شد و پس از 48 ساعت نگهداری در این اتاق جهت مصرف روز بعد به بازار عرضه می گردد

پاورپوینت تکنولوژی تولید فرآورده گوشتی (کالباسهای حرارت دیده) 30 اسلاید

30 اسلاید

•فرآورده های گوشتی به فرآورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد. از نظر تکنولوژی فرآورده های گوشتی را به چهار دسته تقسیم می کنند :•1ـ کالباس های حرارت دیده •2ـ کالباس های خام •3ـ کالباس های پخته •4ـ گوشت های عمل آمده •تقریباً کلیه کالباس و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فرآورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می باشند. کالباس و سوسیس (sausage) از نظر تکنولوژی اختلاف شایانی ندارند ومهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر است. •کالباس های حرارت دیده فرآورده هایی هستند که در تهیه آنها از حرارت (حدود 70 درجه     سانتی گراد) استفاده می گردد و متشکل از گوشت، چربی و آب می باشند. مهمترین مسئله در تولید این گونه فرآورده ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به آن به صورتی آمیخته گردند که هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تولید شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد.

روش های نگه داری گوشت

روش های نگه داری گوشت

سیستم های آنتی میکروبی که بطور عمده به عنوان ترکیبات طبیعی در گوشت هستند بویژه اسیدهای آنتی میکروبی (اسیدهای آلی) و ترکیبات تولید شده توسط باکتری ها (پروبیوتیک، نایسین، پدیوسین، ...) با استناد بر داده های علمی و تجربی در مورد گوشت قرمز تازه و همچنین دیکر عوامل نکهداری و ضد عفونی کننده به اجمال بررسی می شود.

فساد یک حالتی در ماده غذایی است که مصرف آن برای مصرف کننده ناخوشایند است. فساد اغلب توسط متابولیتهای باکتری های آلوده کننده ایجاد می شود. سوبسترای ارجح در ابتدا کربوهیدراتها با وزن مولکولی پایین هستند که لزوما ترکیبات فسادزا ایجاد نمی کنند ولی ph را پایین می آورند، با این حال کربوهیدراتها فقط به مقدار اندکی در گوشت وجود دارند. در حالیکه ترکیبات اصلی گوشت، پروتئین ها و دیگر ترکیبات نیتروژنی هستند که به اسیدهای آمینه ، آمین، استرها و گروه های تیول و در نهایت هیدروژن سولفور شکسته می شوند این حالت زمانی است که کربوهیدرات گوشت مصرف شده باشد(شرایط DFD) که در این حالت شروع فساد سریعتر اتفاق می افتد. فساد یک پدیده سطحی است و با افزایش نسبت سطح به حجم در گوشت بریده و چرخ کرده افزایش می یابد.

شامل فایل پاورپوینت قابل ارائه در 18 اسلاید . و همچنین فایل ورد در 12 صفحه ترجمه متن اصلی کتاب

Food preservation techniques Edited by Peter Zeuthen and Leif Bùgh-Sùrensen