گزارش کارآموزی شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره)

دانلود گزارش کارآموزی  رشته صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره) بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 85

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

-1 مقدمه و تاریخچه کنسروسازی

کلمه کنسروسازی از لغت یونانی conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی، کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ نمود. کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما، تاریخچه نسبتاً کوتاهی دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگرکشی ناپلئون به روسیه، تعداد زیادی از سربازان فرانسه به علت مسمومیت‌های غذایی تلف شدند و دولت فرانسه برای رساندن غذای سالم به لشگریانش، یک جایزه‌ی 12000 فرانکی برای کشف روش کنسرواسیون غذا تعیین کرد. قنادی  فرانسوی  پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحیم کردن درب آن در همان دمای معین برای مدتی حفظ کند و جایزه مزبور را ببرد. این عمل به نام «appertization» نامیده شد که اساس کنسرواسیون غذا را تشکیل می‌دهد.  نیکلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با این روش توضیح دهد‌، ولی در ادامه با کشف میکروب توسط پاستور در سال 1864 لویی پاستور بیان داشت که عامل فساد در مواد غذایی کنسری، میکروب است. شیشه و قوطی حلبی در اوایل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگری انگلیسی  به ثبت رسید. در سال 1823، قوطی حلبی با سوراخی در بالای آن به نام canister نامیده شد و به بازار آمد. نام انگلیسی can و روش کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما در قوطی حلبی و یا شیشه به نام canning از آن مشتق شده است. و در ادامه صنعت کنسروسازی با تلاش‌های افراد زیادی همچون شریور تکامل و توسعه یافت. امروزه که فقط 150 سال از تولید غذاهای قوطی شده می‌گذرد، این صنعت به جایی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذایی ساده و پخته آماده در اختیار مصرف کنندگان بگذارد. در کشور عزیزمان ایران، اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و بویژه قطب‌های تولید مواد اولیه مربوطه، مستقر می‌باشند. 1-2 معرفی کشت و صنعت گرگان شرکت کشت و صنعت گرگان در تاریخ 21/12/1352 تاسیس و تحت شماره‌ی 34 در اداره‌ی ثبت استان گلستان به ثبت رسیده است و در تاریخ 7/12/1355 پروانه‌ی بهره‌برداری آن به شمار‌ه‌ی 395/45 با تایید وزارت صنایع وقت تحت عنوان کشت و صنعت صادر گردیده است. مرکز اصلی آن در گرگان و فعالیت اصلی آن بر اساس ماده‌ی 3 اساسنامه، عبارت است از انجام کلیه‌ی عملیات مربوط به کشت و صنعت و انجام هرگونه فعالیت‌های مربوط به تولید، تبدیل، عرضه و فروش محصولات اصلی و فرعی و همچنین بهره‌برداری از سردخانه به ظرفیت سه هزار تن است. لازم به ذکر است در گذشته‌ای نه چندان دور، محصولات این شرکت با نام یک و یک تولید می‌شد، ولی در حال حاضر تمام محصولات این شرکت با نام شهره تولید و به بازار عرضه می‌گردد.   1-3 محصولات تولیدی شرکت این شرکت بالغ بر 30 نوع محصول تولید می‌کند که عبارتند از: 1.    رب گوجه‌فرنگی حلب 17 کیلویی؛ 2.    رب گوجه‌فرنگی حلب 5 کیلویی؛ 3.    رب گوجه‌فرنگی حلب 1 کیلویی؛ 4.    رب گوجه‌فرنگی حلب 5/0 کیلویی؛ 5.    رب گوجه‌فرنگی 70 گرمی؛ 6.    رب گوجه‌فرنگی شیشه‌ای 750 گرمی؛ 7.    خیارشور حلب 17 کیلویی؛ 8.    خیارشور حلب 5 کیلویی 9.    خیارشور قوطی 1 کیلویی درجه‌ی یک؛ 10.    خیارشور شیشه‌ای 750 گرمی ریز درجه‌ی یک، G1؛ 11.    خیارشور شیشه‌ای 750 گرمی متوسط درجه‌ی دو، G1؛ 12.    زیتون شور شیشه‌ای 750 گرمی درشت؛ 13.    زیتون شور شیشه‌ای 750 گرمی متوسط؛ 14.    زیتون شور شیشه‌ای 350 گرمی متوسط؛ 15.    ترشی سیر شیشه‌ای 750 گرمی؛ 16.    ترشی سیر شیشه‌ای 350 گرمی؛ 17.    ترشی لیته‌ی بادنجان شیشه‌ای 750 گرمی؛ 18.    ترشی لیته‌ی مخلوط شیشه‌ای 750 گرمی؛ 19.    ترشی حبه‌ی مخلوط شیشه‌ی 750 گرمی؛ 20.    کنسرو خوراک بادنجان 500 گرمی؛ 21.    کنسرو خوراک بادنجام 300 گرمی؛ 22.    خوراک لوبیا سبز؛ 23.    کنسرو لوبیا سبز؛ 24.    کنسرو نخودفرنگی؛ 25.    کنسرو لوبیاچیتی؛ 26.    کنسرو باقلا سبز؛ 27.    کنسرو ذرت شیرین؛ 28.    کنسرو مخلوط سبزیجات؛ 29.    کنسرو خوراک کدو؛ 30.    کمپوت گلابی؛ 31.    کمپوت گیلاس؛ 32.    مربای توت‌فرنگی؛ 33.    مارمالاد توت‌فرنگی؛ 34.    مربای هویج؛ 35.    کنسرو لوبیاچیتی با قارچ؛ 36.    ترشی کدو شیشه‌ای 750 گرمی؛ 37.    کنسرو اسفناج 500 گرمی.  1-4 اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات کنسروی 1-4-1 انتخاب مواد اولیه 1-4-1-1 میوه و سبزی برای انتخاب مواد اولیه‌ی کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگی‌های مختلفی مانند وضعیت ظاهری، شکل، اندازه، ابعاد، رنگ، حالت فیزیکی، بافت ، یکنواختی محصول، شمارش و نوع میکروارگانیسم‌های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته‌بندی می‌باشند که مجموعه‌ی آنها را specifications می‌نامند. specifications یا به اصطلاح ویژگی‌های تعیین شده توسط هر کارخانه‌ی کنسروسازی، خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده‌ای نیست. در صورت انتخاب ماده‌ی اولیه، مهمترین اصل، توجه به انتخاب گونه‌ی محصول است، زیرا گونه‌های مختلف طی مراحل مختلف کنسروسازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فرآورده‌های با کیفیت‌های مختلف از آنها بدست می‌آید. 1-4-1-2 مواد اولیه‌ی نیمه آماده الف)     نشاسته: انواع نشاسته از منابع اولیه‌ی مختلف و با ویژگی‌های متفاوت در کنسروسازی مورد استفاده قرار می‌گیرند. نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند دمایی در دمای بالا موثر است. همچنین در بهبود کیفیت بافت میوه‌ها و سبزی‌ها نقش مهمی دارند. از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه‌ی محصول نیز استفاده می‌گردد.  ب)     شکر: از شکر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطی‌های کمپوت و برای تغییر طعم و مزه‌ی آنها استفاده می‌گردد. به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می‌گردد. گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می‌شود. در مورد کنسروسازی‌ها نیز شکر موجب طعم و مزه‌ی محصول می‌گردد، اما در مورد فرآورده‌های گوجه‌فرنگی استفاده از شکر مناسب نیست، زیرا در مزه‌ی ترش و مطبوع محصول اثر منفی دارد و رشد میکروارگانیسم‌ها را در طی مراحل بعدی نگهداری تشدید می‌کند. ج)        کلرور سدیم (نمک طعام) از نمک به عنوان چاشنی در اغلب سبزی‌ها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می‌شود. باید توجه داشت که سه طعم اصلی شوری، ترشی و شیرینی، اثرات مختلفی روی یکدیگر دارند. نمک موجب کاهش ترشی اسیدها و افزایش شیرینی قندها می‌گردد و بنابراین، می‌توان از آن در فرمولاسیون محصول موردنظر برای تغییرات و بهبود طعم بهره‌گیری نمود. از نمک در فرمولاسیون انواع آب نمک (brine) مورد مصرف در کنسرو هم استفاده می‌گردد که کاربرد آنها به عنوان قسمت مایع قوطی‌های کنسروسازی‌ها و پاره‌ای از فرآورده‌های گوشتی ضروری است. د)         اسیدهای آلی اسیدهای آلی طبیعی مانند تارتاریک، مالیک، سیتریک، آبلیموی تازه و اسیدهای حاصل از تخمیر، مانند اسید لاکتیک، اسید استیک و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک و ارتوفسفریک، به اشکال مختلف در کنسروسازی کاربرد دارند. نقش اسیدهای آلی در صنایع کنسروسازی به شرح زیر می‌باشد: •    تعدیل pH برای انتخاب فرآیند دمایی؛ •    دادن طعم ترش متعادل به محصول؛ •    شفافیت و پایداری آب میوه‌ها و آب سبزی‌ها و فرآورده‌های تخمیری؛ •    ترکیب شدن با فلزات سنگین؛ •    افزایش اثرات بنزوات‌ها و ... . در اینجا به توضیح چند اسید آلی که در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارند، می‌پردازیم: •    اسید سیتریک بیش از 100 سال است که از این اسید در صنایع غذایی برای کاربردهای گوناگون استفاده می‌شود. به طور طبیعی در بعضی از میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد؛ حلالیت خوبی دارد؛ به بهبود طعم محصول کمک می‌کند و با فلزات ناخواسته در مواد غذایی کمپلکس تشکیل داده و از فعالیت ناخواسته‌ی آنها جلوگیری به عمل می‌آورد و در واقع عامل کمپلکس دهنده یا مهار کننده‌ی  آنهاست. در کنسرو سبزی‌ها به عنوان پایین آورنده‌ی pH محیط، در فرآورده‌های گوجه‌فرنگی، به عنوان طعم‌دهنده از آن استفاده می‌شود. این ماده به طور کلی از تغییر نامطلوب رنگ و طعم مربوط به یون‌های فلزی جلوگیری می‌کند و اسیدیته‌ی محصول را تعدیل می‌کند. •    اسید مالیک اسید مالیک در بسیاری از صنایع غذایی به عنوان تعدیل کننده‌ی pH محیط بکار می‌رود؛ دارای طعم ملایم بوده و تثبیت کننده‌ی طعم و ممانعت کننده از قهوه‌ای شدن می‌باشد. اسید مالیک به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی مانند سیب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبیا، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی وجود دارد. •    اسید فسفریک اسید فسفریک، نوعی اسید معدنی است که به عنوان قویترین عامل اسیدی کننده محیط در صنایع غذایی کاربرد دارد؛ پایینترین pH را ایجاد می‌کند؛ دارای حلالیت زیادی در آب است؛ در روش پوست‌گیری میوه‌ها به وسیله‌ی سود به عنوان خنثی‌کننده سود در سطح میوه‌ها از آن استفاده می‌شود.  ه‍(        سایر مواد افزودنی در پاره‌ای از کنسروها از انواع ادویه و چاشنی ـ طعم‌دهنده و مواد افزودنی برای اعمال کیفیت‌های مختلف استفاده می‌شود. 1-4-2 درجه‌بندی مواد اولیه یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه‌ها در کنسروسازی دارای اهمیت بسیار زیادی است، زیرا در طی عملیات مختلف پر کردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد، چون در مرحله پر کردن بسته قطعات و دانه‌های بزرگتر، دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله‌ی فرآیند دمایی، قطعات و دانه‌های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببیند، در اثر دمای زیاد، بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می‌شود، در حالی که در همین زمان و دما، ممکن است قسمت‌های مرکزی و عمیق قطعات و دانه‌های بزرگتر حتی به دمای لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات، بافت آنها سفت‌تر از حد لازم بوده و میکروارگانیسم‌های موجود در قسمت‌های عمیقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته‌ها در مراحل بعدی نگهداری، موجب فساد محتوی بسته می‌شوند. برای درجه‌بندی مواد اولیه‌ی مختلف، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود، مانند انواع غربال، الک، سرند، استوانه‌های سوراخ‌دار کردن به اندازه‌های مختلف.  1-4-3 تمیز کردن مواد اولیه سبزی‌ها، میوه‌ها، غلات و حبوبات به طور کلی بیشتر مواد اولیه‌ی خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می‌گیرند، در مرحله‌ی ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصی‌ها هستند که پیش از شروع عملیات، لازم است آن‌ها را از محصول جدا نمود. بسته به نوع ماده‌ی اولیه و نوع ناخالصی‌های موجود، روش‌های مورد استفاده متفاوت است، اما به طور کلی ناخالصی‌های مواد اولیه‌ی کنسروسازی عبارتند از بذر علف‌های هرز، دانه‌های سایر مواد، باقیمانده‌های گیاهی مانند گل، برگ، ساقه، باقیمانده‌های حیوانی، آفات انباری، مواد معدنی مانند گل و لای و گرد و خاک، سنگریزه‌ها، قطعات فلزی، پارچه، کاغذ، اشیاء پلاستیکی، نخ و ... . ناخالصی‌های بالا، همراه با دانه‌های یکنواخت، آسیب دیده‌ی فیزیکی و بیولوژیکی. در این مرحله بایستی از ماده‌ی اولیه جدا شوند که برای جدا کردن هر یک از آنها روش خاصی لازم است. ناخالصی‌های سبک وزن با جریان هوا، ذرات فلزی با آهنربا، قطعات با اندازه‌های مختلف بوسیله‌ی الک، سرند و استوانه‌های غلطان و باقیمانده‌های چسبیده به مواد اولیه‌ با شست و شوی جدا می‌شوند.  1-4-4 آماده کردن ماده‌ی اولیه دانه‌ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره‌ی از مواد نیاز به آماده‌سازی بعدی، شامل جدا کردن پوسته، هسته، دم و قسمت‌های مغز و غیره دارند. 1-4-4-1 جدا کردن پوست میوه •    روش دستی در این روش، جدا کردن پوست میوه بوسیله‌ی کارگر انجام می‌شود. •    جدا کردن پوست بوسیله‌ی آب داغ یا بخار بوسیله‌ی آب جوش و بخار می‌توان پوست میوه را ظرف مدت کوتاهی جدا نمود. برای این منظور میوه را در آب جوش شناور کرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته، بوسیله‌ی دست، پوست را جدا می‌کنند. •    جدا کردن پوست بوسیله سود داغ  این روش زمانی بسیار متداول بود، اما امروزه به دلیل مسایل زیست محیطی، کاربرد آن محدود شده است. در این روش پوست میوه بوسیله‌ی سود یا پتاس داغ، حل می‌شود و جدا می‌گردد. •    پوست‌گیری بوسیله‌ی سود خشک  در این روش از انرژی مادون قرمز  در دمای زیاد استفاده شده، محصول موردنظر مانند سیب‌زمینی در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح، مشروط  می‌شود، سپس محلول غلیظ سود حدود 20% روی آن اسپری می‌شود. در این روش دما oc77-76 است و زمان آن حدود 100-50 ثانیه است. سرانجام سیب‌زمینی از مخزن خارج شده و از روی دستگاه rubber scrabber عبور می‌کند و پوسته‌ی آن جدا می‌شود. بعد از طی مراحل بالا، مقداری آب روی سیب‌زمینی پاشیده می‌شود.  •    پوست‌گیری بوسیله انجماد فرآیند انجماد، پوست میوه‌ی رسیده را سست کرده، موجب سهولت جداسازی آن می‌شود. •    پوست‌گیری بوسیله اسید  در این روش عمل پوست‌گیری بوسیله‌ی محلول 1/0% اسیدکلریدریک، 05/0% اسیداگزالیک و 1/0% اسیدسیتریک یا 1/0% اسیدتارتاریک انجام می‌گیرد. اسید موجب متلاشی شدن پوست میوه می‌شود و پس از انجام این عمل محصول بوسیله‌ی rubber scrubber بدون پوست می‌شود. در پوست‌گیری به این روش ضایعات به حداقل می‌رسد و از گوشت میوه چیزه با آن مخلوط نمی‌شود. 1-4-4-2 دم‌گیری و جدا کردن هسته  برای این منظور، هم از روش‌های دستی و  هم از روش‌های مکانیکی استفاده می‌شود. coring بیشتر در موارد سیب و گلابی انجام می‌گیرد.  1-4-4-3 قطعه قطعه کردن  این عمل نیز یا دستی با بوسیله‌ی دستگاه‌های منظم با دستگاه‌های مکانیکی پوست‌گیری انجام می‌شود و هدف آن تبدیل ماده‌ی اولیه به قطعات یکدست، یک شکل و یک اندازه است. 1-4-4-4 استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء )‌  میوه‌هایی که دارای مقادیر زیادی هوا و اکسیژن در بافت‌های خود هستند، مانند گلابی مورد این عمل واقع می‌شوند تا مقدار بیشتری از اکسیژن محبوس شده در لابلای بافت‌های آنها خارج شود، زیرا عمل بلانچینگ و اگزاستینگ برای این منظور کفایت نمی‌کند، اما خلاء به بافت میوه آسیب می‌رساند و بنابراین، لازم است این عمل در حالتی انجام گیرد که میوه در داخل 3-2% نمک قرار دارد. در این صورت دراثر خلاء، محلول جایگزین هوا و اکسیژن شده و از ورود مجدد اکسیژن و هوا به بافت جلوگیری می‌شود. این عمل آبدهی در خلاء هم نامیده می‌شود که می‌توان آن را پیش از عمل بلانچینگ انجام داد. 1-4-5 بلانچینگ  پس از طی مراحل آماده‌سازی فوق، از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش‌های ناخواسته استفاده می‌شود که نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش‌های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می‌گیرد، زیرا بسیاری از مواد غذایی نظیر سبزی‌ها و میوه‌ها دارای تعدادی آنزیم‌های طبیعی هستند و یا آلوده به میکروارگانیسم‌های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نروند، به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می‌شوند.  پس عملیات بلانچینگ علاوه بر حذف نمودن آنزیم‌ها، هوای محبوس در میوه‌جات را خارج کرده، در عین حال یک نوع فرآیند میکروب‌کشی اولیه هم می‌باشد. از مزایای دیگر عملیات فوق، بهبود رنگ میوه‌ و سبزیجات در حین عمل‌آوری است. نحوه‌ی عمل‌ به این ترتیب است که مواد غذایی موردنظر را تا حدود دمای پاستوریزاسیون دما می‌دهند. این عمل با استفاده از آب داغ و یا بخار انجام می‌گیرد. برای سرعت بخشیدن به انجام عمل از نوعی بستر سیال  برای این منظور استفاده می‌شود. دستگاه مربوط به این روش دارای نقاله‌ای با سطح منفذدار، ‌متحرک و گاه شیب ملایم به  سمت جلو است. مواد موردنظر برای بلانچینگ مانند نخود سبز، روی سطح منفذدار قرار گرفته و طی زمان حرکت به جلو از زیر و از راه منافذ سطح در معرض بخار آب قرار گرفته و ضمن قرار گرفتن در وضعیت شناوری، دمای آن بالا رفته و به حد موردنظر می‌رسد. با تنظیم طول تونل و سرعت حرکت می‌توان زمان انجام عمل را تعیین نمود. اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از: •    آنزیم‌های مزاحم که در صورت باقی ماندن در محصول موجب فساد می‌شوند، عقیم می‌گردند. •    بیشتر میکروارگانیسم‌های آلوده کننده‌ی محصول از بین می‌روند. •    اکسیژن و گازهای حبس شده در لابه‌لای بافت‌ها خارج گشته و واکنش‌های اکساینده متوقف می‌شود. •    بافت‌های سلولزی نرم شده، کار کردن با آنها آسان‌تر می‌شود. •    آن قسمت از آلودگی‌ها که با آب سرد حذف نشده‌اند، جدا می‌شوند. آزمون کفایت عمل بلانچینگ: برای پی بردن به صحت عمل بلانچینگ، می‌توان به جستجوی آنزیم‌ها در میوه یا سبزی بلانچ شده پرداخت و چنانچه آنزیم‌ها در ماده‌ی بلانچ شده موجود باشند، به عدم کفایت عمل پی برد. در سبزی‌ها و میوه‌هایی که دارای رشد سریع هستند، دو آنزیم کاتالاز و پراکسیداز به مقدار کم و بیش، زیادی وجود دارد. می‌توان از روش‌های پیچیده‌ی تشخیص آنزیم استفاده نمود، اما روش ساده‌ای هم برای این منظور وجود دارد که نحوه‌ی انجام آن به شرح زیر است: میوه و سبزی موردنظر را باید بریده و روی سطح مقطع آن یک قطره محلول 3/0-0/5% آب اکسیژنه اضافه کرد. ظاهرشدن رنگ صورتی مایل به نارنجی یا ایجاد حباب‌های زیاد، دلیل بر باقی ماندن آنزیم پراکسیداز و کاتالاز است. 1-4-6 فرمولاسیون در مورد بسیاری از کمپوت‌ها و کنسروها، پس از آماده کردن مواد اولیه، نوعی فرمولاسیون ضروری است که ساده‌ترین آنها فرمول تهیه‌ی شربت کمپوست است، اما برای برخی از فرآورده‌ها مانند سس و کنسرو لوبیاچیتی، از مواد مختلفی استفاده می‌شود که فهرست آنها گاهی شامل 20 یا بیشتر مواد گوناگونی است که هر یک برای منظور خاصی اضافه می‌شوند.  به طور کلی اجزاء فرمول را مواد اولیه‌ی اصلی، بهبود دهنده‌ها، پایدارکننده‌ها، نگهدارنده‌ها و قوام‌ دهنده‌ها تشکیل می‌دهند. •    طرز تهیه محلو‌ل‌های نمک برای تهیه آب نمک بیشتر از کلرور سدیم استفاده می‌شود، اما کاربرد سایر نمک‌های مجاز هم امکان‌پذیر است. برای تعیین غلظت محلول از سالومتر و سالینومتر  استفاده می‌شود.  برای تهیه‌ی محلول نمک جهت کنسروها باید از نمک خالص و بدون یون‌های کلسیم، آهن، مس و منیزیم استفاده شود، زیرا یون کلسیم موجب سختی بافت سبزی‌ها و آهن و مس و منیزیم موجب تغییر رنگ می‌شوند. همچنین یون‌های فلزی ممکن است موجب تغییر طعم هم شوند. به علاوه نمک باید بدون میکروارگانیسم‌های نمک‌دوست و مقاوم به گرما باشد و به طوری که گفته شد، نمک معدن مناسب‌تر است. •    روغن روغن مورد استفاده در فرمول انواع کنسرو، بایستی علاوه بر ویژگی‌های عمومی برابر استانداردهای مربوطه مقاوم به دما و پایدار بوده، در دمای محیط به صورت مایع باشد و در طول زمان انبارداری فرآورده تغییر نامطلوبی در آن ایجاد نشود. 1-4-7 پر کردن در قوطی  پر کردن قوطی، یکی از مراحل مهم کنسروسازی است که از جنبه‌های کمی و کیفی مورد توجه و اهمیت می‌باشد. لازم است مواد پر شده در قوطی‌های مختلف یک مرحله، تولید batch به طور کامل، یکنواخت باشد، زیرا در غیراینصورت هنگام پخت و استریلیزاسیون مقداری از محصول پر شده در قوطی ممکن است در اثر دما متلاشی شده و قسمت دیگر سفت و نپخته باقی بماند. به علاوه حجم محصول پر شده در قوطی باید در حد معینی باشد، اگر قوطی‌ها بیشتر از حد پر شوند، در مرحله‌ی فرآیند دمایی، ‌فشار داخلی قوطی در اثر انبساط، محتوی آن بالا رفته و افزایش فشار ممکن است به حدی برسد که موجب باز شدن درزهای قوطی گردد. از طرفی اگر قوطی‌ها کمتر از حد لازم پر شوند، هنگام سرد کردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها، ناگهان کندانس شده و به علت خلاء‌ حاصل قوطی‌ها به داخل کج می‌شوند که چنانچه در محل درزها باشد، به آنها آسیب رسانده، موجب نشتی دادن قوطی می‌گردد. در بیشتر موارد، پر کردن در قوطی شامل دو مرحله است: یکی پر کردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر کردن مواد مایع، قسمت مایع برای جلوگیری از چسبیدن قطعات به جداره داخلی قوطی در هنگام فرآیند دمایی اضافه می‌شود که برای فرآورده‌ی سبزی‌ها قسمت مایع، نوعی آب نمک  است.  مجموع قطعات جامد و قسمت مایع باید به طور متوسط حدود 94% حجم قوطی را پر کند و 6% حجم باقیمانده برای جمع شدن بخار آب و تامین خلاء لازم خالی بماند. چنانچه قوطی‌ها داع پر شوند، کمتر از 6% و اگر سرد شوند، بیشتر از 6% فضای خالی لازم است. وجود خلاء برای جلوگیری از متورم شدن قوطی‌ها طی فرآیند دمایی و مراحل بعدی نگهداری در اثر اختلافات دما و ارتفاع محل و کم شدن فشار هوای محل نگهداری هم لازم است. برای پر کردن قوطی‌های کنسرو با توجه به ماهیت محصول از روش‌های دستی و دستگاه‌های گوناگونی استفاده می‌شود. 1-4-8 خارج کردن اکسیژن و گازها  یکی از مراحل مهم کنسروسازی، خارج کردن هوا و گازهای موجود در قوطی کنسرو، پیش از انجام عمل درب‌بندی است. انجام این عمل به دلایل زیر ضروری است: 1.    کم کردن فشار داخل قوطی، در اثر حضور هوا و گازها در محتوی قوطی که ممکن است مقدار فشار داخلی آن زیاد شده و موجب آسیب مکانیکی به درزهای قوطی شود. 2.    خارج کردن اکسیژن از محتوی قوطی ، چون باقیماندن اکسیژن در محتوی قوطی موجب تسریع اکسیداسیون محصول و زنگ‌زدگی بدنه‌ی داخلی قوطی و نشتی دادن قوطی می‌گردد. 3.    ایجاد خلاء نسبی پس از سرد شدن قوطی، که موجب می‌شود انتهای قوطی حالت کمی تورفته پیدا کرده ـ باد کرده به نظر نرسیده و مشکوک به فساد نباشد، به علاوه در مورد شیشه، وجود همین خلاء، موجب می‌شود که از شل شدن درب جلوگیری شود و راه نفوذ میکروارگانیسم‌ها و هوا طی مراحل نگهداری بعدی قوطی مسدود بماند. 4.    وجود خلاء در مواردی که قوطی، در مناطق گرمسیر یا مرتفع نگهداری می‌شوند، از متورم به نظر رسیدن آنها جلوگیری می‌کند. 5.    خارج کردن هوا و گازها به حفظ ارزش غذایی محصول بویژه ویتامین C کمک می‌کند. برای خارج کردن هوا و گاز، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود که مهمترین آنها عبارتند از: 1-4-8-1 خارج کردن هوا با استفاده از دما الف) دما دادن محتوی قوطی کمی پیش از درب‌بندی با آب گرم یا بخار که موجب انبساط هوا و گازها و خروج آنها از داخل محصول می‌شود و هوای آزاد شده، در سطح مایع هنگام درب‌بندی با بخار جایگزین می‌شود. در این روش، دمای عمل موجب تسریع در عمل فرآیند دمایی نیز می‌شود. برای این منظور از حوضچه‌های آب گرم یا تونل‌های بخار استفاده می‌شود. ب) دما دادن محصول پیش از پر کردن درب قوطی

دانلود پایان نامه بی نظیر فرهنگسرای گرگان(رشته معماری)

تعداد صفحات : 109 صفحه با تخفیف ویژه

این محصول شامل پایان نامه بی نظیری در مورد فرهنگسرای گرگان می باشد که در 109 صفحه و در 5 فصل تهیه گردیده است و قابل استفاده دانشجویان محترم رشته معماری و شهرسازی و ... می باشد که با تخفیف ویژه ای در اختیاز شما قرار داده می شود(شامل قهرست و Abstract و منابع و ...)

دانلود پروژه بررسی تصادفات در گرگان و گنبد

 هدف از این بررسی آماری تهیه و تحلیل اطلاعات موجود در دو شهرستان گرگان وگنبد و مقایسه علل و عوامل موثر در تصادفات این دو شهر میباشد.

آمار گرد آوری شده مربط به 7 ماه اول سال 1385 میباشد که با همکاری نیروی انتظامی استان گلستان تهیه و تنظیم شده است با تشکر از جناب سرهنگ ضیائی جهت همکاری در این پروژه.

    آمار تصادفات بر مبنای نوع معبر شهرستان گرگان

ردیف

نوع معبر

تعداد

درصد

1

نا مشخص

13

3

2

یکطرفه

193

43

3

تقاطع

824

91

4

پل

8

18

5

میدان

441

12

6

تونل

1

02

7

خیابان

2651

84

8

جاده

28

64

9

کمربندی

198

54

10

جمع :

4357

100

آمار تصادفات بر مبنای نوع معبر گنبد

   

ردیف

نوع معبر

تعداد

درصد

1

نا مشخص

3

21

2

یکطرفه

147

51%

3

تقاطع

499

67%

4

پل

3

00%

5

میدان

49

50%

6

خیابان

663

39%

7

جاده

7

00%

8

کمربندی

28

00%

9

جمع :

1399

100

آمار تصادفات بر مبنای نوع وسیله نقلیه گرگان

ردیف

نوع وسیله نقلیه

فوتی

جرحی

خسارتی

جمع کل

1

سواری ( جیپ ، پاترول ، استیشن ، لندرور )

1

797

5522

6320

2

سواری کرایه ای

0

44

266

310

3

مینی بوس

0

11

58

69

4

اتو بوس

0

9

33

42

5

وانت بار

0

119

665

784

6

کامیونت

0

8

41

49

...

نوع فایل : WORD

تعداد صفحه :14

دانلود پاورپوینت پروژه مرمت خانه امیر لطیفی (گرگان)

پاورپوینت پروژه مرمت خانه امیر لطیفی در گرگان که شامل 59 اسلاید کامل و قابل ویرایش می باشد.

خانه امیر لطیفی از سمت جنوب به مرکز محله و بازار قدیمی نعلبندان مرتبط می شود و در پشت مسجد جامع گرگان قرار دارد . بانی آن مرحوم مهدی خان ملک می باشد و قدمت خانه به اواخر دوره قاجاریه می رسد .

این خانه با وسعتی حدود هزار متر مربع شامل دوبخش است بخش نخست و هسته اصلی ساختمان در دوطبقه و بخش های خدماتی در یک طبقه ساخته شده اند .

هسته اصلی بنا تقریبا دو طبقه با یک طرح مشابه اجرا شده است

دارای یک سه در میانی ، دو راهرو و جهت دسترسی به طبقه فوقانی و سپس یک سه دری در هر سو میباشد .

سایر بخش های خدماتی نظیر : انبار ، اشپزخانه ، حمام و ... در دوسوی شرق و غرب حیاط در یک طبقه ساخته شده اند.

و .........

پروژه آشنایی با روستای امیرآباد گرگان

پروژه آشنایی با روستای امیرآباد گرگان/

در زیر به مختصری چکیده، تعداد صفحات، فرمت فایل و فهرست مطالب آنچه شما در این فایل دریافت می کنید اشاره شده است:

خلاصه و چکیده تحقیق:
روستای امیرآباد بر سر راه گرگان به آق قلا و در فاصله 2 کیلومتری شمال شرق شهر گرگان واقع شده است، روستای امیر آباد با 4023 نفر جمعیت ( بر طبق سرشماری سال 75) بیشترین جمعیت را در بین روستاهای دهستان آبخیز آب دارا میباشد. امیر آباد در طول جغرافیایی 25َ 54 و عرض جغرافیایی 53َ 36 قرار دارد. روستای امیر آباد در موقعیت جلگه ای قرا ردارد و ارتفاع از سطح دریاهای آزاد 30 متر می باشد.
نزدیکترین روستا به امیرآباد روستای محمد آباد است که در شمال این روستا و در مسیر راه اصلی گرگان به آق قلا قرار گرفته است. امیرآباد از شرق به دهستان استرآباد شمالی از بخش بهاران گرگان محدود میگردد. شهر گرگان در جنوب امیرآباد واقع شده و روستای کریم آباد در جنوب غربی امیرآباد واقع شده است.

تعداد صفحات: 48

فرمت فایل: word

فهرست مطالب:

فصل اول : موقعیت سیاسی و جغرافیایی

-           معرفی اجمالی شهرستان

-           بررسی ویژگیهای جمعیتی شهرستان گرگان

-           معرفی روستا به لحاظ موقعیت جغرافیایی ( حدود، وسعت، مختصات جغرافیا، ارتفاع از سطح دریا

فصل دوم : وضعیت طبیعی و جغرافیایی

-           خصوصیات آب و هوا درجه حرارت بیشترین و کمترین دما در طول سال روستا، میزان متوسط بارندگی، تعداد روزهای یخبندان، برف و باران، جهت و شدت وزش باد و طوفان

-           وضعیت اجمالی زمین شناسی( خاک شناسی، زلزله، جنس خاک، درجه مرغوبیت اراضی

-           ویژگی های طبیعی ( پوشش گیاهی، انواع جانوران اهلی و وحشی )

-           امکانات بالقوه آب در مصارف آشامیدنی

-           بهداشت، کشاورزی ( سفره های زیرزمینی- آب های چشمه ها، چاه های عمیق و نیمه عمیق )

-           ناهمواری ها و رودخانه ( پستی و بلندی، کوه، رودخانه های فصلی و دائمی )

فصل سوم : وضعیت تاریخی

-           پیشینه تاریخی، وجه تسمیه روستا

-           تعیین آثار باستانی داخل و اطراف روستا

-           بناهای قدیمی ارزشمند در یافت آباد

-           مراحل توسعه تاریخی بافت فیزیکی روستا

-           سابقه بروز حوادث طبیعی ( سیل، زلزله، طوفان )

-           شخصیت تاریخی و اجتماعی روستا( رجال تاریخی، علمی، سیاسی، اجتماعی و... )

فصل چهارم : وضعیت جمعیتی، اجتماعی

-           تعداد جمعیت و خانوار طبق آمار

-           تحولات جمعیتی خانوار در 2 دهه سرشماری اخیر ( 85-1375 )

-           توزیع نسبی جمعیت بر حسب گروههای پنج ساله به تفکیک جنس

-           ترسیم هرم نسبی جمعیت

-           وضعیت سواد آموزش و میزان سواد و باسوادی چند درصد، تعداد دانش آموزان به تفکیک پایه تحصیلی و جنسیت، تعداد دانشجویان و فارغ التحصیلان به تفکیک جنسیت

-           نسبت جنسی

-           رشد جمعیت و پیش بینی برای ده سال آینده ( Pn=PT(1+r)n

-           وضعیت مهاجرت ( میزان مهاجر فرستی و مهاجر پذیری )

-           قشر بندی اجتماعی املاک قشربندی، اقشار و طبقات روستا، تحرک اجتماعی

-           نسبت خانوار به واحد مسکونی و هر یک ابزار وسایل منزل، مصالح ساختمانی، تسهیلات مسکن نوع مالکیت اراضی

-           فصل پنجم : وضعیت اقتصادی

-           وضعیت کلی اشتغال روستا( حرفه و شغل غالب )

-           تعیین درصد اشتغال در بخشهای عمده فعالیت ( کشاورزی، صنعت و خدمات )

-           انواع و میزان تولید عمده روستا در بخشهای عمده فعالیت

-           میزان اراضی زیر کشت به تفکیک دینی و آبی بر حسب نوع محصول

-           قیمت و ارزش اراضی مسکونی و زراعی روستا

-           وضعیت دامپروری و انواع دام، تعداد دام سبک و سنگین، تولیدات دامی، سهم دامپروری در درآمد خنوار روستایی علوفه،مراتع و مالکیت آن

-           باغداری، انواع درختان مثمر و غیر مثمر، نوع محصولات باغ، تولید معیشتی وبازاری، سهم باغداری در درآمد خانواده

-           مرغداری ( انواع طیور، سنتی و صنعتی، نژاد طیور، مقدار تولید )

-           زنبورداری ( انواع کندو، تعداد کندو تولید معیشتی و بازاری، مقدار تولید )

-           صنایع روستایی ( صنایع ماشینی، کارخانه ها، صنایع دستی و کارگاهی و... )

فصل ششم : تأسیسات و تجهیزات

-           وضعیت موجود شبکه های آب و برق، فاضلاب، راههای ارتباطی )

-           تجهیزات عمومی مثل گشتارگاه، غسالخانه، گورستان، واحد توزیع مواد سوختنی )

-           زیربناها و ارتباطات ( موقعیت ارتباطی روستا، فاصله با شهر )

-           انواع و تعداد وسایل نقلیه

-           انواع راههای ارتباطی ( تلفن، پست، تلگراف )

-           وسایل ارتباط جمعی ( انواع وسایل جمعی روستا چیست ؟ تعداد آنها، میزان استفاده، میزان برخورداری از وسایل محرومیت از این وسایل )

فصل هفتم : سازمان ها و تأسیسات اجتماعی

-           سابقه مدیریت روستا( تاریخچه انجمن ده، خانه اصناف، کدخدا

-           شورای اسلامی روستا( تاریخ تشکیل، تعداد اعضا، مشخصات اعضا، سن، مدرک تحصیلی، تأهل، سابقه عضویت شغلی اصلی، شغل دوم، گزارش عملکرد)

-           خانه بهداشت و درمانگاه ( تأسیسات بهداشتی، نیروی انسانی بهداشتی، امکانات و خدمات ( امراض شایعه در روستا، بهداشت محیط، دفع زباله )

-           خانه ترویج ( کتابخانه، گروههای هنری مثل سرود ( تئاتر، مروج ومشخصات مروج

-           تعداد و موقعیت مساجد، تکایا، امامزاده ها

-           مدرسه و دبیرستان ( تعداد مدرس – تعداد معلمان بومی و غیر بومی، تعداد کلاسها، تعداد دانش آموزان به تفکیک دختر و پسر )

-           مرکز جهاد یا دهستان یا بخش، پایگاه انتظامی، بانک، کمیته امداد، بهزیستی، طرح شهید رجایی

فصل هشتم : گروههای قومی و مذهبی

نام قومیت ( کرد محله، بلوچ، ترکمن، سیستانی و غیره...

تاریخچه مهاجرت قوم یا اقوام به این منطقه

تعداد خانوار قوم یا اقوام

تعدا جمعیت قوم یا اقوام

زبان یا نوع گویش قوم یا اقوام

مذهب یا فرقه های مذهبی قوم یا اقوام

نوع پوشش ( لباس زنان، مردان، تفاوت با سایر اهالی همراه با عکس )

فعالیت اقتصادی ( تشریح فعالیت اقتصادی غالب قوم بر اساس فعالیتهای کشاورزی صنعت، خدمات و زیر بخشهای آن )

تشریح شیوه تولید و ابزار و وسایل مورد استفاده قوم یا اقوام

پراکندگی قوم یا اقوام در روستاهای اطراف در محدود بخش یا دهستان

نام گروه یا اقلیت مذهبی ( مسیحی، یهودی )

تاریخچه ورود این گروه یا اقلیت مذهبی به این منطقه

تعداد خانوار، تعداد جمعیت

زبان و نوع گویش، نع فعالیت اقتصادی، نوع پوشش ظاهری، ابزار و ادوات و شیوه های تولید

پراکندیگ در روستاهای اطراف در محدوده بخش یا دهستان

فصل نهم : نیازها

-           نیازهای عمرانی وزیر بنایی

-           نیازهای بهداشتی و درمانی

-           نیازهای آموزشی و فرهنگی

-           نیازهای اداری و سازمانی

-           سایر نیازها

-           مسایل و مشکلات

-           مسایل و مشکلات اجتماعی ( اعتیاد، ماهواره، پوشش جوانان و... )

-           مسایل و مشکلات اقتصادی

-           مسایل و مشکلات فرهنگی ( موجود بودن کتابخانه، مشکلات ارتباطی با سایر )

-           مسایل و مشکلات طبیعی و اقلیمی

-           سایر مشکلات و مسایل

-           پیشنهادها و راه حل ها:

-           راه حل برای رفع مسایل و مشکلات

-           پیشنهاد برای تأمین نیازها

فصل دهم : فرهنگ و آداب و رسوم

-           معتقدات یا عتقادات

-           آداب و رسوم ازدواج

-           آداب و رسوم مرگ

-           جشن و اعیاد ملی و مذهبی

-           عزاداری ها و مصیبت ها

-           یاریگرهای سنتی ( خودیاری، دگر یاری، همیاری )

-           عرف  و عادت

-           نقش روستا در دفاع مقدس ( تعداد شهدا، تعداد آزادگان، جانبازان، رزمندگان، پایگاه بسیج، تعداد بسیج

-           فدکلاور ( ادبیات عامیانه، طب عامیانه )

-           آداب و رسوم خاص آن محل، ضرب المثل

-           میزان اهمیت ارزش های اجتماعی ( مقام، شهرت، ثروت، همکاری و... )

-           میزان رواج اخلاق همکاری ( صداقت، امانت داری، اعتماد مقابل و... )

-           میزان رواج ناهنجاری های اخلاقی ( دروغ، فساد، فحشا، تملق و ریاو... )

-           منابع و مأخذ