گزارش کار آموزی انبار داری

دانلود گزارش کار آموزی رشته حسابداری انبار داری با فرمت ورد و قابل ویرایش تعداد صفحات 49

دانلود کارآموزی آماده

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

انبار داری:

انبار داری عبارت است از فعالیت های مرتبط با تهیه، نگهداری، تحوسل مواد و اقلام مورد نیاز سازمان در زمان مناسب می باشد. به عبارت دیگر انبار داری، عبارت است از دریافت جنس یا کالا از خارج انبار و نگهداری آنها طبق نظم و اصول که متضمن سهولت در تحویل و صدور و دریافت و ورود با صرف حداقل وقت و نیروی کار باشد و اجناس کالای مورد لزوم قسمت ها و خریداران در حداقل زمان و در اسرع وقت تحویل گردد.انبار محل و فضایی است که یک یا چند کالای بازرگانی، صنعتی و مواد اولیه و یا فرآورده های مختلف که براساس یک سیستم صحیح طبقه بندی و تنظیم گردیده در آن نگهداری می شود.

مدیریت انبار:

مدیریت انبار، فرآیندی است که به وسیله آن فعالیت های فردی و گروهی به منظور تحویل گرفتن، نگهداری و تحویل دادن هر گونه کالا و اجناس و کنترل موجودی های انبار را در جهت اهداف مشترک سازمانی همسو هماهنگ و هدایت می نماید.لازم به ذکر است مدیریت انبار صرف نظر از انجام وظائف و تکالیف اداره انبارها که ناشی از انجام مراحل و اصول انبار داری می باشد، به عنوان یکی از مدیران در سطوح مدیریتی سازمان وظیفه یک مدیر را در اداره امور انبارها اعم از برنامه ریزی، سازماندهی، تصمیم گیری، هدایت و رهبری و بسیج امکانات و منابع و کنترل را هم به انجام می رساند.

گزارش کارآموزی شرکت سروش شبکه، سخت افزار، مشاوره و پشتیبانی از شبکه های کامپیوتری

دانلود گزارش کارآموزی رشته کامپیوتر  شرکت سروش  شبکه، سخت افزار، مشاوره و پشتیبانی از شبکه  های کامپیوتری بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 15

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

مقدمه:

اینجانب محسن عمو رضایی دانشجوی سال آخر رشته فناوری اطلاعات دانشگاه آزاد اسلامی مشهد، دوره یک ماهه کارآموزی خود را در شرکت سروش به مدیریت جناب آقای مهندس دهستانی واقع در خیابان احمد آباد- خیابان رضا – رضا 23- پلاک 46 گذرانده ام. این شرکت در زمینه های شبکه، سخت افزار، مشاوره و پشتیبانی از شبکه های کامپیوتری ارائه خدمت می کند.سابقه عالی این شرکت,  پرسنل فعال, پروژه های بزرگ,  و امکانات قوی شرکت در رابطه با رشته فناوری اطلاعات سبب شد تا اینجانب این شرکت را به عنوان محل کار آموزی خود انتخاب کنم که درخواست اینجانب هم با موافقت مدیر شرکت مواجه شد. مدت کارآموزی بنده در بخش شبکه و پشتیبانی از شبکه های کامپیوتری گذشت بطوریکه موارد قابل توجهی را دراین مدت فرا گرفتم. لازم به ذکر است که این شرکت درکار خود سعی در استفاده از بهترین تجهیزات و تکنولوژی های روز در پیاده سازی و نگهداری از سیستم ها و شبکه های کامپیوتری به عمل می آورد و آینده روشنی نسبت به دیگر رقبا در سطح مشهد دارد. برای سهولت در بیان گزارش کارآموزی اینجانب مدت کارآموزی خود را به ده دوره سه روزه که تخمینی از انجام دقیق کارها در هر یک از دوره هاست تقسیم می کنم.       دوره اول :  در ابتدای ورود اینجانب به شرکت جناب آقای مهندس حسن زاده بنده را با سایر بخش ها و کارکنان شرکت آشنا کردند .بخش تجهیزات ,بخش مدیریت, بخش فروش, بخش حسابداری و بخش مشاوره از مهمترین و کاربردی ترین قسمت های این شرکت به شمار می رفت. در این دوره با کمک مسئولین شرکت سروش اینجانب توانستم ذهنیتی مناسب از برپاسازی یک شرکت، طریقه شرکت در مناقصه ها و نیز قبول یک پروژه و تقسیم آن بین نیروهای کاری را فراگیرم. با توجه به اینکه شرکت مذکور یکی از بزرگترین شرکت ها در این زمینه می باشد لذا اینجانب در این مدت کوتاه توانستم تجربه ای مورد قبول کسب کنم.   دوره دوم:  بعد از آشنایی با ساختار کلی شرکت و موارد مربوطه در این مدت اینجانب از مسئولین شرکت درخواست کردم تا بنده را با تجهیزات شبکه موجود در شرکت و بخصوص تجهیزاتی که کاربرد بیشتری دارند آشنا کنند. (تجهیزاتی از قبیل مودم، روتر، هاب، سوئیچ، تکرار کننده و تجهیزات دیگر که در شبکه های محلی و گسترده کاربرد دارند).  خوشبختانه مسئولین نسبت به پیشنهاد اینجانب روی خوش نشان دادند و بنده مدتی را در قسمت تجهیزات به سر بردم. با توجه به این که از لحاظ علمی اینجانب مطالعاتی در مورد این تجهیزات داشتم لذا درک کارایی آنها برایم به مراتب راحت تر بود، و در چندین موردکارهایی همچون سوکت زنی برای کابلهای شبکه و اتصال سیستم ها به هاب و سوئیچ را فرا گرفتم.(البته موارد دیگری همچون شرکت های سازنده, مدل های مختلفی که در مکان های مناسب کاربرد دارند و... از دیگر موارد بود که بنده فرا گرفتم.)  دوره سوم:  به دلیل گستردگی و مدت زمان زیاد مورد نیاز برای فراگیری کار با تجهیزات، این دوره هم صرف فراگیری مواردی برای طریقه کار با تجهیزات شبکه صورت گرفت بطوریکه حدودیک هفته کاری از دوره کارآموزی اینجانب به فراگیری طریقه کار عملی با تجهیزات شبکه اختصاص یافت که از دید اینجانب بسیار رضایت بخش بود.   دوره چهارم:  در این دوره هماهنگی مدیریت شرکت سروش (جناب آقای مهندس دهستانی) به همراه گروه پیاده سازی اینجانب راهی شهر نیشابور برای برپاسازی شبکه های کامپیوتری بخش اداری مجتمع فولاد شدیم. این مجتمع دارای یک بخش مدیریت، بخش مالی یا حسابداری و بخش کنترل بود. شیوه راه اندازی این سیستم ها به صورت مدیریت متمرکز بود که یک سرور domain controller کل سیستم را اداره می کرد.  مهمترین مساله ای که در این مدت ذهن مهندسین شرکت و اینجانب را درگیر کرده بود شناخت نیازمندی ها و طراحی یک نقشه شبکه بهینه بود. بدین منظور مدتی را در مجتمع برای جمع آوری اطلاعات رفتیم. خوشبختانه با همکاری مدیریت و پرسنل مجتمع فولاد گروه گرد آورنده اطلاعات شرکت سروش توانست به خوبی نیاز ها را شناسایی کند و با حداقل هزینه بتواند یک ایده خوب در اختیار مسئولین قرار دهد. دوره پنجم و ششم:  به دلیل عظیم بودن پروژه مجتمع فولاد این دو دوره هم تخصیص به همین موضوع یافت. بطوریکه نرم افزارهای مورد نیاز برای هر بخش فراهم گردید تا بتوانند از طریق شبکه کنترل و بازبینی شوند. سیستم های بخش اداری بصورت مجزا (منظور از لحاظ فیزیکی) و سیستم های بخش حسابداری هم بطور مجزا شبکه شدند یعنی برای هر کدام یک سوئیچ مجزا به کار برده شده بود و تمام شبکه های کوچک توسط یک سیستم به عنوان درگاه خروجی به سیستم اصلی وصل می شدند. در بعضی موارد کوچکتر و جزئی تر سوکت زنی کابلها بر عهده کارآموزان قرار گرفت. نکته قابل توجه برای بنده نقشه کشی دقیق این پروژه بودکه نشان می داد یک نقشه دقیق از وضعیت و شناخت نیازهای اصلی تا چه حد می تواند هم هزینه ها را کاهش دهد و هم سرعت کار را بالا ببرد.

گزارش کاراموزی تاریخچه ای در گنجینه ثبت احوال

دانلود گزارش کاراموزی  رشته مدیریت تاریخچه ای  در گنجینه ثبت احوال بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 100

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

  مقدمه

  درهای ساختمان گنجینه ثبت احوال، بیشتر مواقع بسته است. گاهی ممکن است بازدید کننده ای از راه برسد که یک محقق است یا دانشجو یا خبرنگاری از سر کنجکاوی در آن صورت کلید ها از کشوی میز اتاق روابط عمومی بیرون می آیند. قفل ها یک به یک باز و درهای گنجینه گشوده می شوند. اما رسیدن به همین مرحله هم نیاز به هماهنگی و کسب مجوز ورود دارد. هرچند چندان جای نگرانی هم نیست. دوربین های حراست سازمان ثبت احوال همه حرکات و رفت و آمدهای داخل ساختمان گنجینه را کنترل می کنند. گنجینه ای که حتی چیدمان آثار داخل آن هم از سوی آدم های پشت همان دوربین ها صورت گرفته است!     وقتی در موزه ای بسته باشد، می شود حدس زد که یا بازدید کننده ای وجود ندارد یا آثار داخل موزه به علت دارا بودن اهمیت و ارزش فراوان و لزوم نگهداری بیشتر نباید چندان در معرض دید قرار بگیرد. در گنجینه ثبت احوال باید به دنبال کدامیک از این دو بود نسخه ای از اسناد مشاهیر شهدا و بزرگان کشور در این گنجینه نگهداری می شوند. علاوه بر اسناد مذکور نمونه هایی از شناسنامه ها، گواهی ها، قوانین و مقررات و دستورالعمل ها، متون آموزشی و فرم های اداری، مهرها و مستندات مربوط به گذشته ثبت احوال در ایران نیز در این محل به نمایش گذاشته شده اند.     سعید عبودی معاون حقوقی و سجلی سازمان ثبت احوال کشور می گوید: «از سال ۱۲۹۷ که سازمان ثبت احوال کشور با صدور نخستین شناسنامه برای نوزادی به نام «فاطمه ایرانی» تشکیل شد، برای هر ایرانی در حین صدور شناسنامه، سندی هم تنظیم شد. این سند حاوی اطلاعاتی از اظهار کننده مراتب ولادت هر ایرانی، تاریخ ولادت، محل آن، مشخصات والدین فرد و در صورت تولد در مراکز بهداشتی گواهی مربوط به آن مراکز یا مشخصات و امضا شهودی به عنوان گواهان بر امر ولادت است. در حال حاضر نزدیک به ۹۷ میلیون سند تنظیم شده از بدو تشکیل ثبت احوال تاکنون هم به صورت مکتوب و هم به صورت الکترونیکی در دو نسخه آرشیو شده است. نسخه های دوم این اسناد در محل های جداگانه نگهداری می شود. این اسناد در مجلدهای ۲۵۰ تایی تجلید شده و در پایان به امضای دادستان هر محل رسیده و در بایگانی های ثبت احوال سراسر کشور نگهداری می شوند. اطلاعات این اسناد مهمترین مرجع برای رسیدگی به دعاوی مربوط به هویت یا اثبات نسب است و تغییر در مندرجات آنها با حکم دادگاه و تصمیم هیات های حل اختلاف، کمیسیون تشخیص سن و تغییر نام خانوادگی امکان پذیر است.»     در گنجینه ثبت احوال بازدید کننده هایی که وجود ندارند می توانند نمونه ای از این اسناد تنظیم شده را مشاهده کنند. اسنادی که البته مربوط به وقایع چهارگانه زندگی برخی از بزرگان نظام، سیاستمداران صاحب نام و مشاهیر است. مانند سندی که گواهی تولد شهید سید مصطفی خمینی است و در شروع آن آمده «اینجانب روح الله فرزند مرحوم آقای مصطفی، پیشه ام اهل علم در شهر ... کوی... سکونت دارم به معیت و گواهی که این برگ را امضا کرده اند.» و در ادامه مشخصات فرزند پسر متولد شده ثبت شده است. دو سند سجلی دیگر هم مربوط به مرحوم حاج سیداحمد خمینی و فرزند او سیدحسن خمینی (مصطفوی) است: «اول مرداد ۱۳۵۱ در ساعت هفت شب پسری که نام او حسن می باشد در قم، خیابان ... کوی یخچال خانه شماره ... به دنیا آمده است. نام پدر آقای سید احمد دارای نام خانوادگی مصطفوی ، پیشه او محصل است ادامه مشخصات. از طرفی شناسنامه شماره ۲۷۴۴ هم نام سید روح الله با نام خانوادگی مصطفوی، سال تولد ۱۲۷۹ در شهرستان خمین را درخود جای داده است. نمونه ای از صفحه اول شناسنامه در ابعاد بزرگ تر به شکل تابلوهای قاب گرفته شده هم در موزه به نمایش درآمده است.     گنجینه ثبت احوال بخش های متعددی دارد. در بروشور آن نوشته شده است: «محل گنجینه در ساختمان شماره سه سازمان ثبت احوال واقع شده است. در سه سالن با زیربنای ۲۰۰ متر مربع ۸۷ ویترین با ابعاد مختلف جای داده شده است» می توان ویترین های شیشه ای را که با نمایش نخستین شناسنامه صادر شده برای یک ایرانی در آن، شروع می شود را یک به یک نگاه کرد و جلو رفت و نام های آشنایی را دید. مرحوم آیت الله محمدحسین طباطبایی صاحب تفسیر المیزان، آیت الله موسی صدر یا «سند سجلی» آیت الله طالقانی و استاد محمدتقی جعفری. همچنین اسناد سجلدی برخی از محققان و دانشمندان ایرانی نظیر محمود حسابی، سعید نفیسی، سیاستمداران معاصر دکتر محمدمصدق و معاصرتر، اسناد سجلدی شهید باهنر، رجایی، همچنین اسناد سجلی رهبر معظم انقلاب، آقای هاشمی رفسنجانی . اسناد سجلی دیگری هم مربوط به سیاستمداران و شخصیت های مطرح دوران پیش از انقلاب وجود دارد که در غرفه های دیگری به نمایش درآمده اند.     موزه می تواند مورد استقبال و توجه مردم قرار بگیرد، دست کم اگر اطلاعی از وجود آن داشته باشند حتی مردمی که روزانه برای انجام دادن دهها کار اداری به سازمان ثبت احوال کشور مراجعه می کنند، می توانند در حین پیگیری درخواست ها و کارهای اداری خود، سری هم به ساختمان سفیدرنگ وسط محوطه سازمان ثبت احوال کشور بزنند و با بنایی آشنا بشوند که نزدیک به صد سال قدمت دارد و داخل آن پر از آثار گچبری و آئینه کاری به جا مانده از دوران قاجاریه است. سپس وقتی از پلکانی بالارفتند که درست به ایوانی با ستونها و گچبری های زیبا ختم می شود قدم به درون ساختمان بگذارند و با تاریخ ۹۰ سال ثبت احوال در کشور آشنا شوند. مردم می توانند در گنجینه ثبت احوال نه فقط به ۹۰ سال گذشته بلکه به زمان های دورتری هم سفر کنند. دورانی که بنا به رسم و سنتی دیرینه هرگاه نوزادی متولد می شد، نام او بر حاشیه قرآن کریم، نهج البلاغه و دیگر کتاب های ارزشمند ثبت می شد. قرآن ها و کتاب های قدیمی و خطی که نمونه هایی از آنها در گنجینه ثبت احوال نگهداری می شوند با نام هایی در حاشیه هایشان که البته به دشواری خوانده می شوند.

گزارش کارآموزی شرکت فنی و ساختمانی

دانلود گزارش کارآموزی رشته عمران  شرکت فنی و ساختمانی بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 80

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

معرفی شرکت فنی و ساختمانی میسان        

معرفی : شرکت ساختمانی و مهندسی میسان به عنوان پیمانکار رتبهٔ یک در رشته‌های ساختمان، تأسیسات، تجهیزات و صنعت و معدن، با رویکرد افزایش سطح کیفی و کمی فرآیندها و خدمات در جهت رضایت‌مندی مشتری، رعایت حقوق طرف‌های ذی‌نفع و اجرای الزامات قانونی و سایر الزامات مورد تعهد سازمان، بهبود مستمر عملکرد و حفظ و ارتقاء اعتبار سازمان، نظام مدیریت یکپارچه (‌IMS) را مبتنی بر الزامات و مشخصه‌های استاندارد ISO ‌9001:2008, OHSAS 18001:2007 و ISO 14001:2004 مستقر نموده و همواره ارزش‌های زیر را مد نظر قرار می‌دهد: تأمین مستمر رضایت کارفرمایان (مشتریان). ایجاد محیط ایمن و کنترل عوامل زیان آور محیط کار و پیشگیری از بروز مصدومیت و بیماری. تعهد به جلوگیری از گسترش و به حداقل رساندن یا حذف آلایندگی زیست محیطی فعالیت‌ها و خدمات در جهت سازگاری با محیط زیست. ایجاد اعتماد متقابل در ارتباط با تأمین کنندگان مصالح، تجهیزات و خدمات و توسعه همکاری. بکارگیری نیروی انسانی آموزش دیده، توانمندسازی کارکنان و توسعه و ترویج فرهنگ کیفیت، زیست محیطی و ایمنی و بهداشت شغلی در سازمان. بکارگیری بهینه منابع و مدیریت ضایعات. کارکنان این شرکت توان خود را به منظور مشارکت متعهدانه، استفاده از فرصت‌های بهبود و تقویت کار گروهی در راستای نهادینه کردن فرهنگ پیشگیری به‌جای علاج و در اولویت قرار دادن خواست مشتری بکار می‌گیرند. خط‌مشی یکپارچه شرکت ساختمانی و مهندسی میسان در کل سازمان ابلاغ شده و به جهت ارزیابی کفایت و تناسب با الزامات در مقاطع مختلف، بازبینی گردیده و توسط نمایندهٔ مدیریت در امور IMS از تحقق مفاد آن اطمینان حاصل می‌شود.  چارت سازمانی شرکت :               فصل دوم حفاظت ژنراتور های سنکرون نیروگاهی       حفاظت ژنراتور های سنکرون نیروگاهی  : مقدمه : ژنراتورهای سنکرون ماشینی است که برای تبدیل انرژی مکانیکی به انرژی الکتریکیac  به کار می رود.در ژنراتور سنکرون یک ولتاژ  dc به رتور داده می شود تا میدان مغانطیسی رتور شکل بگیرد و سپس رتور به حرکت در می اید و در سیم پیچ های استاتور ولتاژ سه فاز القاء می کند.برای رساندن جریان dc به رتور مکانیزم خاصی مورد نظر است 1-رساندن توان از یک منبع خارجی به رتور توسط حلقه های لغزان و جاروبکها(در این حالت استهلاک زیاد است وبیشتر در ژنراتورهای کوچک کاربرد دارد) 2-رساندن توان از یک منبع خاص که مستقیما بر روی محور ژنراتور نصب شده است(در ژنراتورهای بزرگ) ژنراتورهای سنکرون طبق تعریف سنکرون هستند.بدین معنا که فرکانس الکتریکی تولید شده با سرعت چرخش مکانیکی قفل می گردد.ولتاژ داخلی تولید شده داخلی در ژنراتور مستقیما با فوران و فرکانس متناسب است. ژنراتورها به عنوان تولید کننده انرژی به صورت سنکرون با شبکه در حال بهره برداری بوده تحت تاثیر شبکه مصرف و تغییرات مداوم بار واقع می باشند بهره برداری مرتب و منظم ژنراتورها در هر لحظه به کیفیت بهره برداری شبکه بستگی داشته در صورت بروز هرگون اختلال در شبکه احتمال خارج گشتن ژنراتور از حالت سنکرون موجود می باشد.    روش اتصال ژنراتور به شبکه و تامین مصرف داخلی: ژنراتورها مشابه سایر تجیهیزات برقی با کلید به شبکه سه فاز استفاده وصل می شود به منظور انتقال قدرت تولیدی به شبکه از ترانسفورماتور بالابر استفاده می شود این روش برای تمام ژنراتورهای که قرار است در شبکه های گسترده مورد استفاده قرارگیرند استفاده می شود و چون ولتاژ تولیدی ژنراتورها از ولتاژ انتقال کمتر می باشد باید از این ترانسفورماتور بالابر ولتاژ استفاده شود و اینکه  چرا شبکه های برق ولتاژ را تحت ولتاژ بالا انتقال می دهند  به دلیل صرفه اقتصادی.   بنابراین ژنراتورها با استفاده از یک کلید به شبکه وصل می شوند هنگامی که شبکه مصرف هم ولتاژ با خروجی ژنراتور باشد ژنراتور بدون ترانس و به صورت مستقیم مصرف کننده ها را تغذیه می کند کلید قبل از ترانس بالابر استفاده می شود  و قبل از ترانس بالابر یک شین وجود دارد که از آن برای مصرف داخلی ژنراتور استفاده می شود به منظور راه اندازی نیروگاه به نیروی کمکی نیاز می باشد انرژی مورد نیاز برای راه اندازسیستم های خنک کننده و سیستم های روغن کاری مدار تحریک پمپ سوخت و ... به مصرف داخلی ژنراتور معروف می باشد هنگامی که قدرت ژنراتور از حدود 100مگاوات تجاوز می نماید نصب کلید در خروجی ژنراتور با مشکلات زیادی همراه خواهد بود چون قطع وصل این کلید جریان زیادی را طلب می کند و برای قطع ووصل این جریان باید کنتاکت های بسیار بزرگی داشته باشیم که این کنتکت ها وزن زیادی خواهند داشت و عملا برای ژنراتور ها ی به این بزرگی استفاده از کلید بعد ازترانسفورماتور بالابر استفاده می شود. مقدار انرژی مصرفی برای نیروگاه های حرارتی بستگی به مصرف سوخت 5-10%  و در نیروگا ه های آبی به حدود کمتر از2% قدرت اسمی برای هر واحد بالغ می گردد چون  اتصالی در خروجی ژنراتورهای بزرگتر از 100 مگاوات خطرناک است به همین دلیل شین متصل بین ترانسفورماتور بالابر و ژنراتور داخل کانالهای بلوکی  قرار می گیرد تا احتمال اتصالی  فاز به فاز در آن کاهش یابد

گزارش کارآموزی شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره)

دانلود گزارش کارآموزی  رشته صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره) بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 85

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

-1 مقدمه و تاریخچه کنسروسازی

کلمه کنسروسازی از لغت یونانی conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی، کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ نمود. کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما، تاریخچه نسبتاً کوتاهی دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگرکشی ناپلئون به روسیه، تعداد زیادی از سربازان فرانسه به علت مسمومیت‌های غذایی تلف شدند و دولت فرانسه برای رساندن غذای سالم به لشگریانش، یک جایزه‌ی 12000 فرانکی برای کشف روش کنسرواسیون غذا تعیین کرد. قنادی  فرانسوی  پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحیم کردن درب آن در همان دمای معین برای مدتی حفظ کند و جایزه مزبور را ببرد. این عمل به نام «appertization» نامیده شد که اساس کنسرواسیون غذا را تشکیل می‌دهد.  نیکلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با این روش توضیح دهد‌، ولی در ادامه با کشف میکروب توسط پاستور در سال 1864 لویی پاستور بیان داشت که عامل فساد در مواد غذایی کنسری، میکروب است. شیشه و قوطی حلبی در اوایل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگری انگلیسی  به ثبت رسید. در سال 1823، قوطی حلبی با سوراخی در بالای آن به نام canister نامیده شد و به بازار آمد. نام انگلیسی can و روش کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما در قوطی حلبی و یا شیشه به نام canning از آن مشتق شده است. و در ادامه صنعت کنسروسازی با تلاش‌های افراد زیادی همچون شریور تکامل و توسعه یافت. امروزه که فقط 150 سال از تولید غذاهای قوطی شده می‌گذرد، این صنعت به جایی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذایی ساده و پخته آماده در اختیار مصرف کنندگان بگذارد. در کشور عزیزمان ایران، اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و بویژه قطب‌های تولید مواد اولیه مربوطه، مستقر می‌باشند. 1-2 معرفی کشت و صنعت گرگان شرکت کشت و صنعت گرگان در تاریخ 21/12/1352 تاسیس و تحت شماره‌ی 34 در اداره‌ی ثبت استان گلستان به ثبت رسیده است و در تاریخ 7/12/1355 پروانه‌ی بهره‌برداری آن به شمار‌ه‌ی 395/45 با تایید وزارت صنایع وقت تحت عنوان کشت و صنعت صادر گردیده است. مرکز اصلی آن در گرگان و فعالیت اصلی آن بر اساس ماده‌ی 3 اساسنامه، عبارت است از انجام کلیه‌ی عملیات مربوط به کشت و صنعت و انجام هرگونه فعالیت‌های مربوط به تولید، تبدیل، عرضه و فروش محصولات اصلی و فرعی و همچنین بهره‌برداری از سردخانه به ظرفیت سه هزار تن است. لازم به ذکر است در گذشته‌ای نه چندان دور، محصولات این شرکت با نام یک و یک تولید می‌شد، ولی در حال حاضر تمام محصولات این شرکت با نام شهره تولید و به بازار عرضه می‌گردد.   1-3 محصولات تولیدی شرکت این شرکت بالغ بر 30 نوع محصول تولید می‌کند که عبارتند از: 1.    رب گوجه‌فرنگی حلب 17 کیلویی؛ 2.    رب گوجه‌فرنگی حلب 5 کیلویی؛ 3.    رب گوجه‌فرنگی حلب 1 کیلویی؛ 4.    رب گوجه‌فرنگی حلب 5/0 کیلویی؛ 5.    رب گوجه‌فرنگی 70 گرمی؛ 6.    رب گوجه‌فرنگی شیشه‌ای 750 گرمی؛ 7.    خیارشور حلب 17 کیلویی؛ 8.    خیارشور حلب 5 کیلویی 9.    خیارشور قوطی 1 کیلویی درجه‌ی یک؛ 10.    خیارشور شیشه‌ای 750 گرمی ریز درجه‌ی یک، G1؛ 11.    خیارشور شیشه‌ای 750 گرمی متوسط درجه‌ی دو، G1؛ 12.    زیتون شور شیشه‌ای 750 گرمی درشت؛ 13.    زیتون شور شیشه‌ای 750 گرمی متوسط؛ 14.    زیتون شور شیشه‌ای 350 گرمی متوسط؛ 15.    ترشی سیر شیشه‌ای 750 گرمی؛ 16.    ترشی سیر شیشه‌ای 350 گرمی؛ 17.    ترشی لیته‌ی بادنجان شیشه‌ای 750 گرمی؛ 18.    ترشی لیته‌ی مخلوط شیشه‌ای 750 گرمی؛ 19.    ترشی حبه‌ی مخلوط شیشه‌ی 750 گرمی؛ 20.    کنسرو خوراک بادنجان 500 گرمی؛ 21.    کنسرو خوراک بادنجام 300 گرمی؛ 22.    خوراک لوبیا سبز؛ 23.    کنسرو لوبیا سبز؛ 24.    کنسرو نخودفرنگی؛ 25.    کنسرو لوبیاچیتی؛ 26.    کنسرو باقلا سبز؛ 27.    کنسرو ذرت شیرین؛ 28.    کنسرو مخلوط سبزیجات؛ 29.    کنسرو خوراک کدو؛ 30.    کمپوت گلابی؛ 31.    کمپوت گیلاس؛ 32.    مربای توت‌فرنگی؛ 33.    مارمالاد توت‌فرنگی؛ 34.    مربای هویج؛ 35.    کنسرو لوبیاچیتی با قارچ؛ 36.    ترشی کدو شیشه‌ای 750 گرمی؛ 37.    کنسرو اسفناج 500 گرمی.  1-4 اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات کنسروی 1-4-1 انتخاب مواد اولیه 1-4-1-1 میوه و سبزی برای انتخاب مواد اولیه‌ی کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگی‌های مختلفی مانند وضعیت ظاهری، شکل، اندازه، ابعاد، رنگ، حالت فیزیکی، بافت ، یکنواختی محصول، شمارش و نوع میکروارگانیسم‌های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته‌بندی می‌باشند که مجموعه‌ی آنها را specifications می‌نامند. specifications یا به اصطلاح ویژگی‌های تعیین شده توسط هر کارخانه‌ی کنسروسازی، خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده‌ای نیست. در صورت انتخاب ماده‌ی اولیه، مهمترین اصل، توجه به انتخاب گونه‌ی محصول است، زیرا گونه‌های مختلف طی مراحل مختلف کنسروسازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فرآورده‌های با کیفیت‌های مختلف از آنها بدست می‌آید. 1-4-1-2 مواد اولیه‌ی نیمه آماده الف)     نشاسته: انواع نشاسته از منابع اولیه‌ی مختلف و با ویژگی‌های متفاوت در کنسروسازی مورد استفاده قرار می‌گیرند. نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند دمایی در دمای بالا موثر است. همچنین در بهبود کیفیت بافت میوه‌ها و سبزی‌ها نقش مهمی دارند. از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه‌ی محصول نیز استفاده می‌گردد.  ب)     شکر: از شکر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطی‌های کمپوت و برای تغییر طعم و مزه‌ی آنها استفاده می‌گردد. به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می‌گردد. گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می‌شود. در مورد کنسروسازی‌ها نیز شکر موجب طعم و مزه‌ی محصول می‌گردد، اما در مورد فرآورده‌های گوجه‌فرنگی استفاده از شکر مناسب نیست، زیرا در مزه‌ی ترش و مطبوع محصول اثر منفی دارد و رشد میکروارگانیسم‌ها را در طی مراحل بعدی نگهداری تشدید می‌کند. ج)        کلرور سدیم (نمک طعام) از نمک به عنوان چاشنی در اغلب سبزی‌ها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می‌شود. باید توجه داشت که سه طعم اصلی شوری، ترشی و شیرینی، اثرات مختلفی روی یکدیگر دارند. نمک موجب کاهش ترشی اسیدها و افزایش شیرینی قندها می‌گردد و بنابراین، می‌توان از آن در فرمولاسیون محصول موردنظر برای تغییرات و بهبود طعم بهره‌گیری نمود. از نمک در فرمولاسیون انواع آب نمک (brine) مورد مصرف در کنسرو هم استفاده می‌گردد که کاربرد آنها به عنوان قسمت مایع قوطی‌های کنسروسازی‌ها و پاره‌ای از فرآورده‌های گوشتی ضروری است. د)         اسیدهای آلی اسیدهای آلی طبیعی مانند تارتاریک، مالیک، سیتریک، آبلیموی تازه و اسیدهای حاصل از تخمیر، مانند اسید لاکتیک، اسید استیک و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک و ارتوفسفریک، به اشکال مختلف در کنسروسازی کاربرد دارند. نقش اسیدهای آلی در صنایع کنسروسازی به شرح زیر می‌باشد: •    تعدیل pH برای انتخاب فرآیند دمایی؛ •    دادن طعم ترش متعادل به محصول؛ •    شفافیت و پایداری آب میوه‌ها و آب سبزی‌ها و فرآورده‌های تخمیری؛ •    ترکیب شدن با فلزات سنگین؛ •    افزایش اثرات بنزوات‌ها و ... . در اینجا به توضیح چند اسید آلی که در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارند، می‌پردازیم: •    اسید سیتریک بیش از 100 سال است که از این اسید در صنایع غذایی برای کاربردهای گوناگون استفاده می‌شود. به طور طبیعی در بعضی از میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد؛ حلالیت خوبی دارد؛ به بهبود طعم محصول کمک می‌کند و با فلزات ناخواسته در مواد غذایی کمپلکس تشکیل داده و از فعالیت ناخواسته‌ی آنها جلوگیری به عمل می‌آورد و در واقع عامل کمپلکس دهنده یا مهار کننده‌ی  آنهاست. در کنسرو سبزی‌ها به عنوان پایین آورنده‌ی pH محیط، در فرآورده‌های گوجه‌فرنگی، به عنوان طعم‌دهنده از آن استفاده می‌شود. این ماده به طور کلی از تغییر نامطلوب رنگ و طعم مربوط به یون‌های فلزی جلوگیری می‌کند و اسیدیته‌ی محصول را تعدیل می‌کند. •    اسید مالیک اسید مالیک در بسیاری از صنایع غذایی به عنوان تعدیل کننده‌ی pH محیط بکار می‌رود؛ دارای طعم ملایم بوده و تثبیت کننده‌ی طعم و ممانعت کننده از قهوه‌ای شدن می‌باشد. اسید مالیک به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی مانند سیب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبیا، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی وجود دارد. •    اسید فسفریک اسید فسفریک، نوعی اسید معدنی است که به عنوان قویترین عامل اسیدی کننده محیط در صنایع غذایی کاربرد دارد؛ پایینترین pH را ایجاد می‌کند؛ دارای حلالیت زیادی در آب است؛ در روش پوست‌گیری میوه‌ها به وسیله‌ی سود به عنوان خنثی‌کننده سود در سطح میوه‌ها از آن استفاده می‌شود.  ه‍(        سایر مواد افزودنی در پاره‌ای از کنسروها از انواع ادویه و چاشنی ـ طعم‌دهنده و مواد افزودنی برای اعمال کیفیت‌های مختلف استفاده می‌شود. 1-4-2 درجه‌بندی مواد اولیه یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه‌ها در کنسروسازی دارای اهمیت بسیار زیادی است، زیرا در طی عملیات مختلف پر کردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد، چون در مرحله پر کردن بسته قطعات و دانه‌های بزرگتر، دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله‌ی فرآیند دمایی، قطعات و دانه‌های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببیند، در اثر دمای زیاد، بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می‌شود، در حالی که در همین زمان و دما، ممکن است قسمت‌های مرکزی و عمیق قطعات و دانه‌های بزرگتر حتی به دمای لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات، بافت آنها سفت‌تر از حد لازم بوده و میکروارگانیسم‌های موجود در قسمت‌های عمیقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته‌ها در مراحل بعدی نگهداری، موجب فساد محتوی بسته می‌شوند. برای درجه‌بندی مواد اولیه‌ی مختلف، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود، مانند انواع غربال، الک، سرند، استوانه‌های سوراخ‌دار کردن به اندازه‌های مختلف.  1-4-3 تمیز کردن مواد اولیه سبزی‌ها، میوه‌ها، غلات و حبوبات به طور کلی بیشتر مواد اولیه‌ی خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می‌گیرند، در مرحله‌ی ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصی‌ها هستند که پیش از شروع عملیات، لازم است آن‌ها را از محصول جدا نمود. بسته به نوع ماده‌ی اولیه و نوع ناخالصی‌های موجود، روش‌های مورد استفاده متفاوت است، اما به طور کلی ناخالصی‌های مواد اولیه‌ی کنسروسازی عبارتند از بذر علف‌های هرز، دانه‌های سایر مواد، باقیمانده‌های گیاهی مانند گل، برگ، ساقه، باقیمانده‌های حیوانی، آفات انباری، مواد معدنی مانند گل و لای و گرد و خاک، سنگریزه‌ها، قطعات فلزی، پارچه، کاغذ، اشیاء پلاستیکی، نخ و ... . ناخالصی‌های بالا، همراه با دانه‌های یکنواخت، آسیب دیده‌ی فیزیکی و بیولوژیکی. در این مرحله بایستی از ماده‌ی اولیه جدا شوند که برای جدا کردن هر یک از آنها روش خاصی لازم است. ناخالصی‌های سبک وزن با جریان هوا، ذرات فلزی با آهنربا، قطعات با اندازه‌های مختلف بوسیله‌ی الک، سرند و استوانه‌های غلطان و باقیمانده‌های چسبیده به مواد اولیه‌ با شست و شوی جدا می‌شوند.  1-4-4 آماده کردن ماده‌ی اولیه دانه‌ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره‌ی از مواد نیاز به آماده‌سازی بعدی، شامل جدا کردن پوسته، هسته، دم و قسمت‌های مغز و غیره دارند. 1-4-4-1 جدا کردن پوست میوه •    روش دستی در این روش، جدا کردن پوست میوه بوسیله‌ی کارگر انجام می‌شود. •    جدا کردن پوست بوسیله‌ی آب داغ یا بخار بوسیله‌ی آب جوش و بخار می‌توان پوست میوه را ظرف مدت کوتاهی جدا نمود. برای این منظور میوه را در آب جوش شناور کرده و سپس آن را روی نوار نقاله ریخته، بوسیله‌ی دست، پوست را جدا می‌کنند. •    جدا کردن پوست بوسیله سود داغ  این روش زمانی بسیار متداول بود، اما امروزه به دلیل مسایل زیست محیطی، کاربرد آن محدود شده است. در این روش پوست میوه بوسیله‌ی سود یا پتاس داغ، حل می‌شود و جدا می‌گردد. •    پوست‌گیری بوسیله‌ی سود خشک  در این روش از انرژی مادون قرمز  در دمای زیاد استفاده شده، محصول موردنظر مانند سیب‌زمینی در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح، مشروط  می‌شود، سپس محلول غلیظ سود حدود 20% روی آن اسپری می‌شود. در این روش دما oc77-76 است و زمان آن حدود 100-50 ثانیه است. سرانجام سیب‌زمینی از مخزن خارج شده و از روی دستگاه rubber scrabber عبور می‌کند و پوسته‌ی آن جدا می‌شود. بعد از طی مراحل بالا، مقداری آب روی سیب‌زمینی پاشیده می‌شود.  •    پوست‌گیری بوسیله انجماد فرآیند انجماد، پوست میوه‌ی رسیده را سست کرده، موجب سهولت جداسازی آن می‌شود. •    پوست‌گیری بوسیله اسید  در این روش عمل پوست‌گیری بوسیله‌ی محلول 1/0% اسیدکلریدریک، 05/0% اسیداگزالیک و 1/0% اسیدسیتریک یا 1/0% اسیدتارتاریک انجام می‌گیرد. اسید موجب متلاشی شدن پوست میوه می‌شود و پس از انجام این عمل محصول بوسیله‌ی rubber scrubber بدون پوست می‌شود. در پوست‌گیری به این روش ضایعات به حداقل می‌رسد و از گوشت میوه چیزه با آن مخلوط نمی‌شود. 1-4-4-2 دم‌گیری و جدا کردن هسته  برای این منظور، هم از روش‌های دستی و  هم از روش‌های مکانیکی استفاده می‌شود. coring بیشتر در موارد سیب و گلابی انجام می‌گیرد.  1-4-4-3 قطعه قطعه کردن  این عمل نیز یا دستی با بوسیله‌ی دستگاه‌های منظم با دستگاه‌های مکانیکی پوست‌گیری انجام می‌شود و هدف آن تبدیل ماده‌ی اولیه به قطعات یکدست، یک شکل و یک اندازه است. 1-4-4-4 استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء )‌  میوه‌هایی که دارای مقادیر زیادی هوا و اکسیژن در بافت‌های خود هستند، مانند گلابی مورد این عمل واقع می‌شوند تا مقدار بیشتری از اکسیژن محبوس شده در لابلای بافت‌های آنها خارج شود، زیرا عمل بلانچینگ و اگزاستینگ برای این منظور کفایت نمی‌کند، اما خلاء به بافت میوه آسیب می‌رساند و بنابراین، لازم است این عمل در حالتی انجام گیرد که میوه در داخل 3-2% نمک قرار دارد. در این صورت دراثر خلاء، محلول جایگزین هوا و اکسیژن شده و از ورود مجدد اکسیژن و هوا به بافت جلوگیری می‌شود. این عمل آبدهی در خلاء هم نامیده می‌شود که می‌توان آن را پیش از عمل بلانچینگ انجام داد. 1-4-5 بلانچینگ  پس از طی مراحل آماده‌سازی فوق، از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش‌های ناخواسته استفاده می‌شود که نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش‌های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می‌گیرد، زیرا بسیاری از مواد غذایی نظیر سبزی‌ها و میوه‌ها دارای تعدادی آنزیم‌های طبیعی هستند و یا آلوده به میکروارگانیسم‌های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نروند، به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می‌شوند.  پس عملیات بلانچینگ علاوه بر حذف نمودن آنزیم‌ها، هوای محبوس در میوه‌جات را خارج کرده، در عین حال یک نوع فرآیند میکروب‌کشی اولیه هم می‌باشد. از مزایای دیگر عملیات فوق، بهبود رنگ میوه‌ و سبزیجات در حین عمل‌آوری است. نحوه‌ی عمل‌ به این ترتیب است که مواد غذایی موردنظر را تا حدود دمای پاستوریزاسیون دما می‌دهند. این عمل با استفاده از آب داغ و یا بخار انجام می‌گیرد. برای سرعت بخشیدن به انجام عمل از نوعی بستر سیال  برای این منظور استفاده می‌شود. دستگاه مربوط به این روش دارای نقاله‌ای با سطح منفذدار، ‌متحرک و گاه شیب ملایم به  سمت جلو است. مواد موردنظر برای بلانچینگ مانند نخود سبز، روی سطح منفذدار قرار گرفته و طی زمان حرکت به جلو از زیر و از راه منافذ سطح در معرض بخار آب قرار گرفته و ضمن قرار گرفتن در وضعیت شناوری، دمای آن بالا رفته و به حد موردنظر می‌رسد. با تنظیم طول تونل و سرعت حرکت می‌توان زمان انجام عمل را تعیین نمود. اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از: •    آنزیم‌های مزاحم که در صورت باقی ماندن در محصول موجب فساد می‌شوند، عقیم می‌گردند. •    بیشتر میکروارگانیسم‌های آلوده کننده‌ی محصول از بین می‌روند. •    اکسیژن و گازهای حبس شده در لابه‌لای بافت‌ها خارج گشته و واکنش‌های اکساینده متوقف می‌شود. •    بافت‌های سلولزی نرم شده، کار کردن با آنها آسان‌تر می‌شود. •    آن قسمت از آلودگی‌ها که با آب سرد حذف نشده‌اند، جدا می‌شوند. آزمون کفایت عمل بلانچینگ: برای پی بردن به صحت عمل بلانچینگ، می‌توان به جستجوی آنزیم‌ها در میوه یا سبزی بلانچ شده پرداخت و چنانچه آنزیم‌ها در ماده‌ی بلانچ شده موجود باشند، به عدم کفایت عمل پی برد. در سبزی‌ها و میوه‌هایی که دارای رشد سریع هستند، دو آنزیم کاتالاز و پراکسیداز به مقدار کم و بیش، زیادی وجود دارد. می‌توان از روش‌های پیچیده‌ی تشخیص آنزیم استفاده نمود، اما روش ساده‌ای هم برای این منظور وجود دارد که نحوه‌ی انجام آن به شرح زیر است: میوه و سبزی موردنظر را باید بریده و روی سطح مقطع آن یک قطره محلول 3/0-0/5% آب اکسیژنه اضافه کرد. ظاهرشدن رنگ صورتی مایل به نارنجی یا ایجاد حباب‌های زیاد، دلیل بر باقی ماندن آنزیم پراکسیداز و کاتالاز است. 1-4-6 فرمولاسیون در مورد بسیاری از کمپوت‌ها و کنسروها، پس از آماده کردن مواد اولیه، نوعی فرمولاسیون ضروری است که ساده‌ترین آنها فرمول تهیه‌ی شربت کمپوست است، اما برای برخی از فرآورده‌ها مانند سس و کنسرو لوبیاچیتی، از مواد مختلفی استفاده می‌شود که فهرست آنها گاهی شامل 20 یا بیشتر مواد گوناگونی است که هر یک برای منظور خاصی اضافه می‌شوند.  به طور کلی اجزاء فرمول را مواد اولیه‌ی اصلی، بهبود دهنده‌ها، پایدارکننده‌ها، نگهدارنده‌ها و قوام‌ دهنده‌ها تشکیل می‌دهند. •    طرز تهیه محلو‌ل‌های نمک برای تهیه آب نمک بیشتر از کلرور سدیم استفاده می‌شود، اما کاربرد سایر نمک‌های مجاز هم امکان‌پذیر است. برای تعیین غلظت محلول از سالومتر و سالینومتر  استفاده می‌شود.  برای تهیه‌ی محلول نمک جهت کنسروها باید از نمک خالص و بدون یون‌های کلسیم، آهن، مس و منیزیم استفاده شود، زیرا یون کلسیم موجب سختی بافت سبزی‌ها و آهن و مس و منیزیم موجب تغییر رنگ می‌شوند. همچنین یون‌های فلزی ممکن است موجب تغییر طعم هم شوند. به علاوه نمک باید بدون میکروارگانیسم‌های نمک‌دوست و مقاوم به گرما باشد و به طوری که گفته شد، نمک معدن مناسب‌تر است. •    روغن روغن مورد استفاده در فرمول انواع کنسرو، بایستی علاوه بر ویژگی‌های عمومی برابر استانداردهای مربوطه مقاوم به دما و پایدار بوده، در دمای محیط به صورت مایع باشد و در طول زمان انبارداری فرآورده تغییر نامطلوبی در آن ایجاد نشود. 1-4-7 پر کردن در قوطی  پر کردن قوطی، یکی از مراحل مهم کنسروسازی است که از جنبه‌های کمی و کیفی مورد توجه و اهمیت می‌باشد. لازم است مواد پر شده در قوطی‌های مختلف یک مرحله، تولید batch به طور کامل، یکنواخت باشد، زیرا در غیراینصورت هنگام پخت و استریلیزاسیون مقداری از محصول پر شده در قوطی ممکن است در اثر دما متلاشی شده و قسمت دیگر سفت و نپخته باقی بماند. به علاوه حجم محصول پر شده در قوطی باید در حد معینی باشد، اگر قوطی‌ها بیشتر از حد پر شوند، در مرحله‌ی فرآیند دمایی، ‌فشار داخلی قوطی در اثر انبساط، محتوی آن بالا رفته و افزایش فشار ممکن است به حدی برسد که موجب باز شدن درزهای قوطی گردد. از طرفی اگر قوطی‌ها کمتر از حد لازم پر شوند، هنگام سرد کردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها، ناگهان کندانس شده و به علت خلاء‌ حاصل قوطی‌ها به داخل کج می‌شوند که چنانچه در محل درزها باشد، به آنها آسیب رسانده، موجب نشتی دادن قوطی می‌گردد. در بیشتر موارد، پر کردن در قوطی شامل دو مرحله است: یکی پر کردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر کردن مواد مایع، قسمت مایع برای جلوگیری از چسبیدن قطعات به جداره داخلی قوطی در هنگام فرآیند دمایی اضافه می‌شود که برای فرآورده‌ی سبزی‌ها قسمت مایع، نوعی آب نمک  است.  مجموع قطعات جامد و قسمت مایع باید به طور متوسط حدود 94% حجم قوطی را پر کند و 6% حجم باقیمانده برای جمع شدن بخار آب و تامین خلاء لازم خالی بماند. چنانچه قوطی‌ها داع پر شوند، کمتر از 6% و اگر سرد شوند، بیشتر از 6% فضای خالی لازم است. وجود خلاء برای جلوگیری از متورم شدن قوطی‌ها طی فرآیند دمایی و مراحل بعدی نگهداری در اثر اختلافات دما و ارتفاع محل و کم شدن فشار هوای محل نگهداری هم لازم است. برای پر کردن قوطی‌های کنسرو با توجه به ماهیت محصول از روش‌های دستی و دستگاه‌های گوناگونی استفاده می‌شود. 1-4-8 خارج کردن اکسیژن و گازها  یکی از مراحل مهم کنسروسازی، خارج کردن هوا و گازهای موجود در قوطی کنسرو، پیش از انجام عمل درب‌بندی است. انجام این عمل به دلایل زیر ضروری است: 1.    کم کردن فشار داخل قوطی، در اثر حضور هوا و گازها در محتوی قوطی که ممکن است مقدار فشار داخلی آن زیاد شده و موجب آسیب مکانیکی به درزهای قوطی شود. 2.    خارج کردن اکسیژن از محتوی قوطی ، چون باقیماندن اکسیژن در محتوی قوطی موجب تسریع اکسیداسیون محصول و زنگ‌زدگی بدنه‌ی داخلی قوطی و نشتی دادن قوطی می‌گردد. 3.    ایجاد خلاء نسبی پس از سرد شدن قوطی، که موجب می‌شود انتهای قوطی حالت کمی تورفته پیدا کرده ـ باد کرده به نظر نرسیده و مشکوک به فساد نباشد، به علاوه در مورد شیشه، وجود همین خلاء، موجب می‌شود که از شل شدن درب جلوگیری شود و راه نفوذ میکروارگانیسم‌ها و هوا طی مراحل نگهداری بعدی قوطی مسدود بماند. 4.    وجود خلاء در مواردی که قوطی، در مناطق گرمسیر یا مرتفع نگهداری می‌شوند، از متورم به نظر رسیدن آنها جلوگیری می‌کند. 5.    خارج کردن هوا و گازها به حفظ ارزش غذایی محصول بویژه ویتامین C کمک می‌کند. برای خارج کردن هوا و گاز، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود که مهمترین آنها عبارتند از: 1-4-8-1 خارج کردن هوا با استفاده از دما الف) دما دادن محتوی قوطی کمی پیش از درب‌بندی با آب گرم یا بخار که موجب انبساط هوا و گازها و خروج آنها از داخل محصول می‌شود و هوای آزاد شده، در سطح مایع هنگام درب‌بندی با بخار جایگزین می‌شود. در این روش، دمای عمل موجب تسریع در عمل فرآیند دمایی نیز می‌شود. برای این منظور از حوضچه‌های آب گرم یا تونل‌های بخار استفاده می‌شود. ب) دما دادن محصول پیش از پر کردن درب قوطی