فسادپذیری شیر

شیر یکی از پرمصرف ترین مواد لبنی است که از ارزش غذایی بسیار زیادی برخوردار است و مصرف آن برای تمام گروههای سنی توصیه شده است. این محصول ارزشمند دارای ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خاصی است که در هنگام تحویل به کارخانه مورد ارزیابی قرار می گیرند . شیر می تواند بطور اولیه به عوامل میکروبی و شیمیایی ( سموم قارچی ، داروها ، حشره کش ها ، مواد نگهدارنده و...) و یا بطور ثانویه توسط کارکنان ، تجهیزات شیر دوشی ، و در مرحله انتقال به کارخانه و فرآیندهای مختلف آلوده گردد. از سوی دیگر انواع تقلبات در شیر وجود دارد که آشنایی آنها برای افراد شاغل در بخش بهداشت مفید است. یکی از عوامل مؤثر در بهداشت و کیفیت شیر تغییراتی است که در مراحل مختلف جمع آوری، نگهداری، حمل و نقل و مصرف شیر بوجود می آید. آشنایی با این عوامل و نحوه اثرات آنها در حفظ کیفیت و سلامت شیر و فرآورده های آن و چگونگی ایجاد فساد در شیر ،کمک زیادی به تولید کنندگان ، توزیع کنندگان و مصرف کنندگان نموده و در ارتقاء سطح بهداشت جامعه و جلوگیری از آلودگی این منبع مهم غذایی تأثیر زیادی خواهد داشت. در این مقاله مشخصات فیز کیی و شیمیایی این ماده غذایی، بهداشت شیر از خرید تا مصرف ، راه های آلودگی و فساد آن و همچنین روشهای حفظ و نگهداری و سالم سازی صحیح شیر مورد بحث قرار گرفته است.

فهرست مطالب

چکیده 1

مقدمه 2

آلودگی های شیر : 4

الف)- آلودگی شیمیایی شیر : 4

ب) - آلودگی میکروبی شیر: 5

فساد شیر: 6

بهداشت شیر در مراحل مختلف تولید تا مصرف : 7

انواع آلودگی شیر : 9

فساد شیمیایی: 11

اهمیت فساد چربی لبنیات: 12

عوامل محافظت کننده: 13

میکروبیولوژی شیر 14

کلی فرمها 15

میکروارگانیسم های سرماگرا 15

باکتریهای مقاوم به حرارت.. 16

اسپورهای باکتریایی. 16

میکروارگانیسمهای عامل فساد 17

میکروارگانیسم های بیماریزا 17

مایکوباکتریوم توبرکلی سیس.. 18

کامپیلوباکتر ججونی. 18

سالمونلا. 18

لیستریا منوسایتوجنس.. 18

سایر میکروارگانیسم های بیماریزا 19

راههای آلودگی شیر خام 19

1-منبع آلودگی داخل پستان. 21

الف-پستان سالم. 21

ب- پستان های آلوده 21

ج- شرایط نگهداری. 22

2-آلودگی سطحی پستان. 22

آمادگی پستان جهت شیردوشی. 23

3-شیردوشی و محیط نگهداری شیر 23

شستن و ضد عفونی کردن مسیر شیردوشی. 23

نگهداری شیر خام 24

شناخت شبکه توزیع شیر و اجزای آن. 25

تعریف شبکه توزیع و اهداف آن. 25 جریانهای شبکه توزیع. 26 اعضای کانالها 27

تولیدو جذب شیر 28

بیماری های منتقله از راه شیر 29

روش های سالم سازی شیر: 31

الف: پاستوریزاسیون: 31

ب: استریلیزاسیون. 31

ج: جوشانیدن شیر 32

نتیجه گیری: 33

منابع: 34

روش های نگه داری گوشت

روش های نگه داری گوشت

سیستم های آنتی میکروبی که بطور عمده به عنوان ترکیبات طبیعی در گوشت هستند بویژه اسیدهای آنتی میکروبی (اسیدهای آلی) و ترکیبات تولید شده توسط باکتری ها (پروبیوتیک، نایسین، پدیوسین، ...) با استناد بر داده های علمی و تجربی در مورد گوشت قرمز تازه و همچنین دیکر عوامل نکهداری و ضد عفونی کننده به اجمال بررسی می شود.

فساد یک حالتی در ماده غذایی است که مصرف آن برای مصرف کننده ناخوشایند است. فساد اغلب توسط متابولیتهای باکتری های آلوده کننده ایجاد می شود. سوبسترای ارجح در ابتدا کربوهیدراتها با وزن مولکولی پایین هستند که لزوما ترکیبات فسادزا ایجاد نمی کنند ولی ph را پایین می آورند، با این حال کربوهیدراتها فقط به مقدار اندکی در گوشت وجود دارند. در حالیکه ترکیبات اصلی گوشت، پروتئین ها و دیگر ترکیبات نیتروژنی هستند که به اسیدهای آمینه ، آمین، استرها و گروه های تیول و در نهایت هیدروژن سولفور شکسته می شوند این حالت زمانی است که کربوهیدرات گوشت مصرف شده باشد(شرایط DFD) که در این حالت شروع فساد سریعتر اتفاق می افتد. فساد یک پدیده سطحی است و با افزایش نسبت سطح به حجم در گوشت بریده و چرخ کرده افزایش می یابد.

شامل فایل پاورپوینت قابل ارائه در 18 اسلاید . و همچنین فایل ورد در 12 صفحه ترجمه متن اصلی کتاب

Food preservation techniques Edited by Peter Zeuthen and Leif Bùgh-Sùrensen