گزارش کامل کارآموزی گروه کشاورزی شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره)

دانلودگزارش کامل  کارآموزی گروه کشاورزی شرکت کشت و صنعت گرگان (شهره) بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات85

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی


این پروژه کارآموزی بسیاردقیق وکامل طراحی شده وقابل ارائه جهت واحد درسی کارآموزی

-1 مقدمه و تاریخچه کنسروسازی کلمه کنسروسازی از لغت یونانی conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی، کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ نمود. کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما، تاریخچه نسبتاً کوتاهی دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگرکشی ناپلئون به روسیه، تعداد زیادی از سربازان فرانسه به علت مسمومیت‌های غذایی تلف شدند و دولت فرانسه برای رساندن غذای سالم به لشگریانش، یک جایزه‌ی 12000 فرانکی برای کشف روش کنسرواسیون غذا تعیین کرد. قنادی  فرانسوی  پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحیم کردن درب آن در همان دمای معین برای مدتی حفظ کند و جایزه مزبور را ببرد. این عمل به نام «appertization» نامیده شد که اساس کنسرواسیون غذا را تشکیل می‌دهد.  نیکلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با این روش توضیح دهد‌، ولی در ادامه با کشف میکروب توسط پاستور در سال 1864 لویی پاستور بیان داشت که عامل فساد در مواد غذایی کنسری، میکروب است. شیشه و قوطی حلبی در اوایل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگری انگلیسی  به ثبت رسید. در سال 1823، قوطی حلبی با سوراخی در بالای آن به نام canister نامیده شد و به بازار آمد. نام انگلیسی can و روش کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما در قوطی حلبی و یا شیشه به نام canning از آن مشتق شده است. و در ادامه صنعت کنسروسازی با تلاش‌های افراد زیادی همچون شریور تکامل و توسعه یافت. امروزه که فقط 150 سال از تولید غذاهای قوطی شده می‌گذرد، این صنعت به جایی رسیده که توانسته است هزاران نوع غذایی ساده و پخته آماده در اختیار مصرف کنندگان بگذارد. در کشور عزیزمان ایران، اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد است که در نقاط مختلف کشور و بویژه قطب‌های تولید مواد اولیه مربوطه، مستقر می‌باشند. 1-2 معرفی کشت و صنعت گرگان شرکت کشت و صنعت گرگان در تاریخ 21/12/1352 تاسیس و تحت شماره‌ی 34 در اداره‌ی ثبت استان گلستان به ثبت رسیده است و در تاریخ 7/12/1355 پروانه‌ی بهره‌برداری آن به شمار‌ه‌ی 395/45 با تایید وزارت صنایع وقت تحت عنوان کشت و صنعت صادر گردیده است. مرکز اصلی آن در گرگان و فعالیت اصلی آن بر اساس ماده‌ی 3 اساسنامه، عبارت است از انجام کلیه‌ی عملیات مربوط به کشت و صنعت و انجام هرگونه فعالیت‌های مربوط به تولید، تبدیل، عرضه و فروش محصولات اصلی و فرعی و همچنین بهره‌برداری از سردخانه به ظرفیت سه هزار تن است. لازم به ذکر است در گذشته‌ای نه چندان دور، محصولات این شرکت با نام یک و یک تولید می‌شد، ولی در حال حاضر تمام محصولات این شرکت با نام شهره تولید و به بازار عرضه می‌گردد.   1-3 محصولات تولیدی شرکت این شرکت بالغ بر 30 نوع محصول تولید می‌کند که عبارتند از: 1.    رب گوجه‌فرنگی حلب 17 کیلویی؛ 2.    رب گوجه‌فرنگی حلب 5 کیلویی؛ 3.    رب گوجه‌فرنگی حلب 1 کیلویی؛ 4.    رب گوجه‌فرنگی حلب 5/0 کیلویی؛ 5.    رب گوجه‌فرنگی 70 گرمی؛ 6.    رب گوجه‌فرنگی شیشه‌ای 750 گرمی؛ 7.    خیارشور حلب 17 کیلویی؛ 8.    خیارشور حلب 5 کیلویی 9.    خیارشور قوطی 1 کیلویی درجه‌ی یک؛ 10.    خیارشور شیشه‌ای 750 گرمی ریز درجه‌ی یک، G1؛ 11.    خیارشور شیشه‌ای 750 گرمی متوسط درجه‌ی دو، G1؛ 12.    زیتون شور شیشه‌ای 750 گرمی درشت؛ 13.    زیتون شور شیشه‌ای 750 گرمی متوسط؛ 14.    زیتون شور شیشه‌ای 350 گرمی متوسط؛ 15.    ترشی سیر شیشه‌ای 750 گرمی؛ 16.    ترشی سیر شیشه‌ای 350 گرمی؛ 17.    ترشی لیته‌ی بادنجان شیشه‌ای 750 گرمی؛ 18.    ترشی لیته‌ی مخلوط شیشه‌ای 750 گرمی؛ 19.    ترشی حبه‌ی مخلوط شیشه‌ی 750 گرمی؛ 20.    کنسرو خوراک بادنجان 500 گرمی؛ 21.    کنسرو خوراک بادنجام 300 گرمی؛ 22.    خوراک لوبیا سبز؛ 23.    کنسرو لوبیا سبز؛ 24.    کنسرو نخودفرنگی؛ 25.    کنسرو لوبیاچیتی؛ 26.    کنسرو باقلا سبز؛ 27.    کنسرو ذرت شیرین؛ 28.    کنسرو مخلوط سبزیجات؛ 29.    کنسرو خوراک کدو؛ 30.    کمپوت گلابی؛ 31.    کمپوت گیلاس؛ 32.    مربای توت‌فرنگی؛ 33.    مارمالاد توت‌فرنگی؛ 34.    مربای هویج؛ 35.    کنسرو لوبیاچیتی با قارچ؛ 36.    ترشی کدو شیشه‌ای 750 گرمی؛ 37.    کنسرو اسفناج 500 گرمی.  1-4 اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات کنسروی 1-4-1 انتخاب مواد اولیه 1-4-1-1 میوه و سبزی برای انتخاب مواد اولیه‌ی کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگی‌های مختلفی مانند وضعیت ظاهری، شکل، اندازه، ابعاد، رنگ، حالت فیزیکی، بافت ، یکنواختی محصول، شمارش و نوع میکروارگانیسم‌های موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته‌بندی می‌باشند که مجموعه‌ی آنها را specifications می‌نامند. specifications یا به اصطلاح ویژگی‌های تعیین شده توسط هر کارخانه‌ی کنسروسازی، خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده‌ای نیست. در صورت انتخاب ماده‌ی اولیه، مهمترین اصل، توجه به انتخاب گونه‌ی محصول است، زیرا گونه‌های مختلف طی مراحل مختلف کنسروسازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فرآورده‌های با کیفیت‌های مختلف از آنها بدست می‌آید. 1-4-1-2 مواد اولیه‌ی نیمه آماده الف)     نشاسته: انواع نشاسته از منابع اولیه‌ی مختلف و با ویژگی‌های متفاوت در کنسروسازی مورد استفاده قرار می‌گیرند. نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند دمایی در دمای بالا موثر است. همچنین در بهبود کیفیت بافت میوه‌ها و سبزی‌ها نقش مهمی دارند. از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه‌ی محصول نیز استفاده می‌گردد.  ب)     شکر: از شکر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطی‌های کمپوت و برای تغییر طعم و مزه‌ی آنها استفاده می‌گردد. به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می‌گردد. گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می‌شود. در مورد کنسروسازی‌ها نیز شکر موجب طعم و مزه‌ی محصول می‌گردد، اما در مورد فرآورده‌های گوجه‌فرنگی استفاده از شکر مناسب نیست، زیرا در مزه‌ی ترش و مطبوع محصول اثر منفی دارد و رشد میکروارگانیسم‌ها را در طی مراحل بعدی نگهداری تشدید می‌کند. ج)        کلرور سدیم (نمک طعام) از نمک به عنوان چاشنی در اغلب سبزی‌ها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می‌شود. باید توجه داشت که سه طعم اصلی شوری، ترشی و شیرینی، اثرات مختلفی روی یکدیگر دارند. نمک موجب کاهش ترشی اسیدها و افزایش شیرینی قندها می‌گردد و بنابراین، می‌توان از آن در فرمولاسیون محصول موردنظر برای تغییرات و بهبود طعم بهره‌گیری نمود. از نمک در فرمولاسیون انواع آب نمک (brine) مورد مصرف در کنسرو هم استفاده می‌گردد که کاربرد آنها به عنوان قسمت مایع قوطی‌های کنسروسازی‌ها و پاره‌ای از فرآورده‌های گوشتی ضروری است. د)         اسیدهای آلی اسیدهای آلی طبیعی مانند تارتاریک، مالیک، سیتریک، آبلیموی تازه و اسیدهای حاصل از تخمیر، مانند اسید لاکتیک، اسید استیک و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک و ارتوفسفریک، به اشکال مختلف در کنسروسازی کاربرد دارند. نقش اسیدهای آلی در صنایع کنسروسازی به شرح زیر می‌باشد: •    تعدیل pH برای انتخاب فرآیند دمایی؛ •    دادن طعم ترش متعادل به محصول؛ •    شفافیت و پایداری آب میوه‌ها و آب سبزی‌ها و فرآورده‌های تخمیری؛ •    ترکیب شدن با فلزات سنگین؛ •    افزایش اثرات بنزوات‌ها و ... . در اینجا به توضیح چند اسید آلی که در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارند، می‌پردازیم: •    اسید سیتریک بیش از 100 سال است که از این اسید در صنایع غذایی برای کاربردهای گوناگون استفاده می‌شود. به طور طبیعی در بعضی از میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد؛ حلالیت خوبی دارد؛ به بهبود طعم محصول کمک می‌کند و با فلزات ناخواسته در مواد غذایی کمپلکس تشکیل داده و از فعالیت ناخواسته‌ی آنها جلوگیری به عمل می‌آورد و در واقع عامل کمپلکس دهنده یا مهار کننده‌ی  آنهاست. در کنسرو سبزی‌ها به عنوان پایین آورنده‌ی pH محیط، در فرآورده‌های گوجه‌فرنگی، به عنوان طعم‌دهنده از آن استفاده می‌شود. این ماده به طور کلی از تغییر نامطلوب رنگ و طعم مربوط به یون‌های فلزی جلوگیری می‌کند و اسیدیته‌ی محصول را تعدیل می‌کند. •    اسید مالیک اسید مالیک در بسیاری از صنایع غذایی به عنوان تعدیل کننده‌ی pH محیط بکار می‌رود؛ دارای طعم ملایم بوده و تثبیت کننده‌ی طعم و ممانعت کننده از قهوه‌ای شدن می‌باشد. اسید مالیک به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی مانند سیب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبیا، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی وجود دارد. •    اسید فسفریک اسید فسفریک، نوعی اسید معدنی است که به عنوان قویترین عامل اسیدی کننده محیط در صنایع غذایی کاربرد دارد؛ پایینترین pH را ایجاد می‌کند؛ دارای حلالیت زیادی در آب است؛ در روش پوست‌گیری میوه‌ها به وسیله‌ی سود به عنوان خنثی‌کننده سود در سطح میوه‌ها از آن استفاده می‌شود.  ه‍(        سایر مواد افزودنی در پاره‌ای از کنسروها از انواع ادویه و چاشنی ـ طعم‌دهنده و مواد افزودنی برای اعمال کیفیت‌های مختلف استفاده می‌شود. 1-4-2 درجه‌بندی مواد اولیه یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه‌ها در کنسروسازی دارای اهمیت بسیار زیادی است، زیرا در طی عملیات مختلف پر کردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد، چون در مرحله پر کردن بسته قطعات و دانه‌های بزرگتر، دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله‌ی فرآیند دمایی، قطعات و دانه‌های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببیند، در اثر دمای زیاد، بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می‌شود، در حالی که در همین زمان و دما، ممکن است قسمت‌های مرکزی و عمیق قطعات و دانه‌های بزرگتر حتی به دمای لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات، بافت آنها سفت‌تر از حد لازم بوده و میکروارگانیسم‌های موجود در قسمت‌های عمیقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته‌ها در مراحل بعدی نگهداری، موجب فساد محتوی بسته می‌شوند. برای درجه‌بندی مواد اولیه‌ی مختلف، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود، مانند انواع غربال، الک، سرند، استوانه‌های سوراخ‌دار کردن به اندازه‌های مختلف.

فهرست مطالب
1-1 مقدمه و تاریخچه کنسروسازی    1
1-2 معرفی کشت و صنعت گرگان    10
1-3 محصولات تولیدی شرکت    11
1-4 اصول و مراحل مختلف خط تولید محصولات کنسروی    13
1-4-1 انتخاب مواد اولیه    13
1-4-1-1 میوه و سبزی    13
1-4-1-2 مواد اولیه‌ی نیمه آماده    13
1-4-2 درجه‌بندی مواد اولیه    16
1-4-3 تمیز کردن مواد اولیه    17
1-4-4 آماده کردن ماده‌ی اولیه    17
1-4-4-1 جدا کردن پوست میوه    18
1-4-4-2 دم‌گیری و جدا کردن هسته    19
1-4-4-3 قطعه قطعه کردن    19
1-4-4-4 استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها (آبدهی در خلاء)‌    19
1-4-5 بلانچینگ    20
1-4-6 فرمولاسیون    22
1-4-7 پر کردن در قوطی    23
1-4-8 خارج کردن اکسیژن و گازها    24
1-4-8-1 خارج کردن هوا با استفاده از دما    25
1-4-8-2 خارج کردن هوا با استفاده از روش‌های مکانیکی    25
1-4-8-3 خارج کردن هوا با استفاده از تزریق    25
1-4-9 درب‌بندی قوطی‌های کنسرو    25
1-4-10 فرآیند دمایی کنسروها    26
1-4-10-1 پخت محصول    26
1-4-10-2 دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول    27
1-4-10-3 دستگاه‌ها و روش‌های دما دادن کنسروها    27
1-4-11 سرد کردن قوطی‌های کنسرو    28
1-4-12 کدگذاری و برچسب‌زنی قوطی‌های کنسرو    28
1-4-13 کارتن‌گذاری و نگهداری قوطی‌ها    29
1-4-14 میکروبیولوژی کنسروها    30
1-5 خط تولید ذرت شیرین کارخانه‌ی شهره    30
1-5-1 ذرت فریز شده    33
1-5-2 کنسرو ذرت شیرین    34
1-5-3 مخزن آب نمک‌زنی    36
1-5-4 کوکر کولر    37
1-6 خط تولید خوراک بادمجان کارخانه‌ی شهره    38
1-7-1 فلوچارت تولید کنسرو لوبیاچیتی با سس    40
1-7-2 فلوچارت تولید فرآورده‌های گوجه‌فرنگی    41
1-8 تاسیسات و تجهیزات کارخانه    42
1-8-1 سردخانه و انجماد    42
1-8-1-1 تجهیزات تولید و توزیع سرما    43
1-8-1-2 ساختمان سردخانه    44
1-8-2 دیگ بخار    46
1-8-3 انبارهای کارخانه    49
1-8-4 تصفیه‌ی فاضلاب (تصفیه‌ی آب صنعتی)    51
1-9 بخش کنترل کیفی محصول و آزمون‌های آن    53
1-9-1 آب کارخانه    53
1-9-1-1 آزمون‌های آب کارخانه‌ی شهره    54
1-9-2 آزمون‌های فیزیکی ـ شیمیایی کارخانه‌ی شهره    58
1-9-3 آزمون‌های میکروبی کارخانه‌ی شهره    63
1-10 نتیجه‌گیری    65
1-11 پلان کارخانه شهره    66
1-12 جداول    67
1-13 اشکال    69

 
فهرست جداول

جدول 1: برخی از روش‌های نگهدای غذا    59
جدول 2: تخمین آب مورد احتیاج برای فرآیند کنسرو میوه و سبزی‌ها    59
جدول 3: بخار آب  مصرفی واحدهای مختلف در کارخانه    59
جدول 4: زمان و دما برای نابود کردن کلستریدیوم بوتولینوم در غذاهای کم اسید    60
جدول 5: درصد پری قوطی خوراک بادمجان (متوسط)    60